徐安书，王艳领
(重庆工贸职业技术学院，重庆 408000)
豆腐柴(PremnamicrophyllaTurcz.)又称豆腐木、臭黄荆，属马鞭草科豆腐柴属的落叶灌木，广泛分布于华东、华中、中南、西南各省。其叶和嫩枝含有大量的果胶、蛋白质和纤维素，花果期5—10月[1-3]。豆腐柴叶含果胶质20%～30%，蛋白质13.48%，粗纤维9.87%，粗脂肪3.79%[4]。豆腐柴叶不管是作为功能食品开发，还是作为果胶材料，其原料安全，且具有较高的营养、保健作用及特殊药用用途[5-7]。近年来，人们开始关注豆腐柴的植物生理学及加工利用工艺研究，为今后工业化应用奠定了基础[8-10]。以豆腐柴叶为主要原料，干燥粉碎为豆腐柴精粉，辅以各种不同果汁可制成各种口感细腻爽滑、肉质透明饱满的果味果冻，深受广大消费者的青睐，尤其受到儿童的喜爱。利用涪陵地产的豆腐柴原料生产豆腐柴鲜叶豆腐[11]，在此基础上可进行豆腐柴系列功能食品的开发。在豆腐柴鲜叶豆腐的研制中发现不添加凝固剂的豆腐成型差，放置一段时间后易碎，严重影响产品的保质期及外观。鉴于此，笔者进一步进行凝固剂的优化试验，研究了单一凝固剂和复合凝固剂的种类和用量对豆腐柴果味果冻凝胶强度和感官品质的影响，优化出最佳凝固剂的种类和使用量，为该类型产品工业化生产与研究提供理论依据[12]。
1.1 试验材料豆腐柴(涪陵自产)、白砂糖、柑橘(市售)。
1.2 药品与试剂食用小苏打(安琪酵母股份有限公司)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、琼脂、黄原胶、海藻酸钠(河南华悦化工产品有限公司，食品添加剂)、卡拉胶(肇庆海星生物科技有限公司)、柠檬酸、VC、食盐、葡萄糖(均为分析纯，成都市科隆化学品有限公司)。
1.3 仪器与设备HH-1数显恒温水浴锅(常州澳华仪器有限公司)，食物电热风干机 Y5-yf-pxj02(长沙光合太阳能有限公司)，高速多功能粉碎机JP-300B(浙江省永康市久品工贸有限公司)，pHS-25数字式pH计(上海日岛科学仪器有限公司)，120目标准检验筛(浙江上虞市肖金筛具厂)。
1.4 试验方法
1.4.1豆腐柴果味果冻工艺流程。
豆腐柴精粉→按比例称量装入烧杯中→加入2%纯果汁混合→杯子放入水浴锅(70 ℃，10 min)→边加热边搅拌至溶解→放入已杀菌并溶解的糖、柠檬酸、凝固剂(0.2% CMC-Na+0.2% 琼脂)→装杯→杀菌(65 ℃，30 min)→静止凝固→测定凝胶强度→检验→成品。
1.4.2豆腐柴果味果冻工艺条件优化。通过单因素和正交试验得出豆腐柴果味果冻生产配方，并以产品的感官评定和凝胶强度为评价指标，对豆腐柴精粉用量、果汁量及不同凝固剂浓度进行探索，得到豆腐柴果味果冻生产工艺参数：豆腐柴精粉2%，食用碱0.5%，白砂糖3%～5%，纯果汁2%，凝固剂用量0.2%。
1.4.3操作要点。
1.4.3.1叶片预处理。称取500 g洗净的豆腐柴鲜叶于95 ℃ 漂烫1 min，捞出后放入清水中冷却。按比例称取 20.0 g食盐、2.0 g柠檬酸溶于2 L水中，使其充分溶解，并及时把漂烫好的叶片浸泡在护色液中20 min，捞出，沥干，备用[13]。
1.4.3.2豆腐柴精粉制备。将上述预处理后的豆腐柴叶片放入干燥箱(60 ℃)中烘干至安全含水量为10%左右[14]，粉碎后打细过120目筛，取筛下细粉装瓶备用。
1.4.3.3果汁制备。挑选柑橘→称重→去皮→榨汁→存放冰箱(备用)。
1.4.3.4调配过滤。将称好的豆腐柴精粉放入配料罐中，取已溶解的食用碱0.5%、白砂糖3%～5%、纯果汁液2%和溶化好的凝固剂依次加入配料罐中，并不断搅拌，使其充分溶解混合。用100～120目尼龙滤袋过滤，将滤液装入贮罐，控制过滤温度在50 ℃左右[15]，低于46 ℃浆液将凝结成块。
1.4.3.5罐装。迅速将糊状浆液注入果冻杯中并封口，装杯时要防止浆液粘污杯口。
1.4.3.6巴氏杀菌。杀菌后产品自然降温至40 ℃以下即可凝固。
1.4.4单因素和正交试验。
在豆腐柴精粉和果汁混合液中分别添加单一凝固剂(表1)，测定凝胶强度(砝码承重)，评定感官评分，筛选出4种凝固剂。复合凝固剂的筛选先采取2种凝固剂混合添加，然后选择4种凝固剂混合添加。4种凝固剂选用正交L9(34)试验进行筛选，以测定果冻凝胶强度和感官指标(表2)。
表1 单一凝固剂添加量因素水平设计
表2 L9(34)复合凝固剂正交试验因素水平设计
1.5 测定方法
1.5.1凝胶强度的测定。分别以承载砝码的重量测定凝胶强度。
1.5.2渗出液的测定[16]。待成品凝固好后，室温条件下放置2 h后，将渗出液倒出，测量渗出液的体积。
1.5.3感官指标。以形成的凝胶细腻透明、爽口嫩滑、饱满、富有弹性，颜色呈黄绿色，有一定的胶凝强度(砝码承重100 g 左右)，韧性好，渗出液少(低于75 mL/L)，口感鲜美为标准[17]。具体评分标准见表3。
表3 豆腐柴果味果冻感官评定标准
1.5.4豆腐柴果冻质量指标。参照GB/T 19883—2018_果冻，分析方法参照GB 5009.5—2016和GB 4789—2016。
2.1 单一凝固剂对豆腐柴果味果冻质量的影响按照“1.4.3”操作，将琼脂、黄原胶、CMC-Na、单硬脂酸甘油脂、海藻酸钠、明胶、卡拉胶等按不同添加量分别加入豆腐柴果味果冻中，分别测定其凝胶强度，评定感官评分。选择有代表性的4种凝固剂对豆腐柴果味果冻品质进行分析，结果见表4～7。由表4可知，添加不同浓度的琼脂均能凝固，其中添加量分别为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%时，均可形成色、味、质俱佳的豆腐柴果味果冻，琼脂添加量0.10%时形成的豆腐柴果味果冻最好，得分最高，琼脂添加量为0.05%、0.30%时，色、味、质较差。
表4 琼脂添加量对豆腐柴果味果冻品质的影响
由表5可知，卡拉胶添加量不同，豆腐柴果味果冻品质波动较大，其中添加量分别为0.05%、0.06%、0.07%时，均可形成色、味、质俱佳的豆腐柴果味果冻，添加量为0.06%时豆腐柴果味果冻品质最好，得分最高，达94分，添加量0.03%、0.04%、0.02%时，色、味、质较差。
表5 卡拉胶添加量对豆腐柴果味果冻品质的影响
由表6可知，使用不同添加量的CMC-Na添加剂，豆腐柴果味果冻品质整体较好，其中添加量分别在0.05%、0.10%时，均可形成色、味、质俱佳的豆腐柴果味果冻，添加量为0.10%时豆腐柴果味果冻品质最佳，得分达93分；
添加量0.15%、0.30%时，色、味、质相对较差，但相比其他凝固剂较为稳定。
表6 CMC添加量对豆腐柴果味果冻品质的影响
由表7可知，海藻酸钠作为食品添加剂添加到豆腐柴果味果冻中整体效果较差，其中，添加量仅为0.08%、0.14%时，可形成色、味、质较好的豆腐柴果味果冻。
由此可见，单一凝固剂难以达到理想的品质效果，2种及以上的凝固剂合理搭配使用，往往有相辅相成的品质效果[18]。因此，可选取其中4种凝固剂进行复合凝固性试验。
表7 海藻酸钠添加量对豆腐柴果味果冻品质的影响
2.2 复合凝固剂的筛选
2.2.1CMC-Na和琼脂复合凝固剂对豆腐柴果味果冻品质的影响。琼脂、CMC-Na不仅可增加黏度，降低粒子的沉降速度，还具有胶体的保护作用，是食品常用的凝固剂。卡拉胶、黄原胶等是一种多糖类高分子化合物，对酸和盐稳定，黏稠度高，与其他凝固剂混合作用，效果更好[18]。
2.2.24种复合凝固剂对豆腐柴果味果冻品质的影响。选择琼脂、CMC-Na、卡拉胶、海藻酸钠4种凝固剂进行复合凝固剂稳定效果的正交试验，按照表2将因素水平填入正交表中后，无误差列，取均值，结果见表8。由表8可知，4、6和7组得分较高，4组配方为A2B1C2D3，6组配方为A2B3C1D2，7组配方为A3B1C3D2，根据方差分析可得到另一个较优水平配方(X号)A2B1C3D2。为了得到最佳配方，将这4个配方做重复试验，结果见表9。从极差分析可知(表8)，影响试验结果的4个因素从大到小依次为A、D、B、C。
表8 复合凝固剂对豆腐柴果味果冻品质正交试验结果
表9 方差分析重复试验结果
由表9可知，通过重复试验，X号感官评分最高，感官品质最好，因此选择X号样品为最佳凝固剂种类和用量，即A2B1C3D2，即0.15%琼脂、0.05%卡拉胶、0.20% CMC-Na和0.11% 海藻酸钠。将X号样品与只添加了0.20% CMC-Na和0.15%琼脂的豆腐柴果味果冻品质进行比较，结果见表10。由以上试验结果可知，无论从成品品质还是节约成本角度考虑，均应该选择2种凝固剂混合添加的方案，即CMC-Na 0.20%和琼脂0.15%的复合凝固剂对豆腐柴果味果冻品质效果最好。
表10 2种凝固剂和4种凝固剂对豆腐柴果味果冻品质效果比较
2.3 豆腐柴果味果冻质量指标测定结果采用GB 5009.5—2016和GB 4789—2016方法分析测定了产品的各项质量指标，结果表明：
(1)感官指标：①外观，色泽翠绿，透明有光泽，表面光滑；
②滋味气味，口感细腻，味纯正，具有豆腐柴浓郁的清香味，无异味；
③组织形态，质地柔软，硬度适中。
(2)理化指标：果胶17.94%，总氨基酸10.8%，粗蛋白质含量138.5 mg/kg，VC81.8 mg/kg，可溶性固形物13.0%，钙12.55 mg/g，镁4.02 mg/g。
(3)微生物指标：菌落总数650 CFU/mg(标准<1 000 CFU/mg)，大肠菌群≤3 MPN/g，不含致病菌。
该研究以豆腐柴叶为原料，通过干燥制备豆腐柴精粉，添加糖、食用碱、凝固剂及水果可加工生产各种水果果味豆腐柴果冻，研究不同凝固剂对豆腐柴果味果冻感官和品质的影响，得到口感细腻滑爽、风味佳、纯天然的豆腐柴果味果冻最佳凝固剂及配方。
凝固剂对豆腐柴果味果冻品质的影响较明显，以测定果冻感官和凝胶强度为指标，随机选择了几个单一凝固剂进行研究，发现单一用某一种凝固剂，豆腐柴果味果冻感官质量和凝胶强度不理想，有些加入后容易凝固，如琼脂、CMC-Na、黄原胶等，而有些加入后不容易形成凝胶，如卡拉胶、海藻酸钠。当CMC-Na和琼脂按不同添加量混合添加时，其凝胶强度均能达到100 g以上。通过正交试验，确定4种复合凝固剂的添加配方，最终将4种凝固剂正交试验结果与CMC-Na和琼脂添加结果的品质作对比，分别测定其凝胶强度和感官评价。试验结果表明，添加0.20% CMC-Na和0.15%琼脂，凝胶强度为100 g，成本低，且感官品质好。因此，豆腐柴精粉果味果冻工艺参数为豆腐柴精粉2%、食用碱0.5%、白砂糖3%～5%、纯果汁2%、0.20%CMC-Na和0.15%琼脂。
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