水稻鲜米的冰温保鲜储藏

时间:2023-08-15 18:30:03 来源:网友投稿

李志强 王春海 刘春林 刘俊奇 叶洪林

一、冰温冷藏的特点

冰温贮藏优于冷藏和冻藏,对某些生命力弱的果蔬,冰温贮藏甚至优于气调贮藏。

就贮藏期限而言,冰温贮藏期限是高温冷藏的2~10倍。虽不及冷冻贮藏期限,但冷冻贮藏不能活体保存,因冻结致使生物细胞坏死,口味远不及冰温贮藏。就品质而言,高温冷藏的食品,口感与冷藏时间成反比,有害微生物逐渐增加而致使腐败,解冻后必然营养流失,风味降低最多;而冰温贮藏则利用冰温生物科技使生鲜食品更美味,营养增加,且有害微生物下降。

二、冰温贮藏的应用。

1、冰温陈米返新

利用米、麦、豆类的低温下生物特性,使陈米冰温熟化。在冰温熟化过程中,米为不使自身结浆,会提高细胞内部糖分和氨基酸的浓度,表皮也变得更加密实。经过熟化期后,陈米色泽会恢复到新米似的透明感,由于糖分和氨基酸提高,以及其它生物原因,炊煮后就可成为口味甘甜,黏性大,松软可口的新米饭。经过冰温熟化后的米,品质超过其原身自然的色、香、味。

2、冰温后熟

在常温条件下进行后熟程序,会使得细菌过快繁衍,引起肉食表面腐败,而且一过后熟期,肉类会加速变质。为了尽量延长这一过程,有了冷却肉的概念,冷却肉仍然是0℃以上进行的。采用冰温后熟,可以克服这种矛盾,不仅能抑制细菌的繁殖,而且保持食品所固有的风味。较冷却肉更胜一筹的是冰温生物科技,同时可促进游离氨基酸和多种芳香成分的合成,使其口味倍增。

4、冰温干燥

冰温干燥是目前最新型的食品干燥技术。与传统的日光干燥,冷风干燥和热风干燥相比,可以较完整地保留食品原有的味道与光泽,同时在遇水复原性方面更加优异,国际上称其为CFD食品,此技术目前广泛应用于干果、干菜、鱼干及挂面等食品的干燥加工。

三、糙米储藏

糙米的耐储藏性比其他米质要高很多,但缺点是时间需要很久,而且质量要求很高,对各项指标要求远远高于其他米质,同时还有对米质、外形、香味的要求,确保糙米加工生产时不会出现米质破碎现象。以上原因,导致它保持鲜度的困难程度变大变难。最好的方法就是低温度储藏,但是相应的成本会高一些。特别是在中国南方的高温高湿地区更为突出。

各个流通环节的衔接配套,为糙米防虫保鲜奠定良好的基础。糙米储藏涉及至流通领域各个环节,是一项系统工程,各个环节必须衔接配套,才能达到全面防虫保鲜效果。

1、要求温度低、易风干。对于储藏的水分较高的稻谷采用低温度循环风干,将水分控制在14%到15.5%,这样会使得稻谷在低温干燥过程中不影响稻谷的发芽率,确保米质良好完整。

2、确保糙米米质的完好无损。稻谷在生产时,务必做到确保米质完好,减少损伤,使其保持良好的出芽概率。

3、确保提升糙米的纯净程度,确保提升低温储藏的稳定性。

4、加强原始粮食和糙米的初期保养维护,预防米质遭到虫害以及细菌感染。

5、低温仓的设计,不仅仅要保持低温度,还要保持湿度平衡,为糙米提供一个不变的温度湿度环境内,仓温15℃以下,仓内相对温度在75%到85%之间。

在同一种条件下,稻谷、糙米、精米3种米质中,前者收到稻壳的保护,虫菌不会轻易侵蚀稻谷,大大有利于保持鲜度。但是从前期经营保管的方面看来,稻谷储藏是不符合经济效益的,因为稻谷比后者多浪费35%~45%的仓储容量和浪费对应的运输管理费用成本。精米占仓库容量最小,但往往因为得不到表皮的保护形成碎米、虫、霉坏的危害。相对来说,糙米在容易控制和占仓少的优势下,仍然能够保持发芽能力,不愧为"活性米质"。虽然糙米的耐藏性略低于稻谷,但只要方法适当,两者一样能够保持长时间新鲜。基于以上论述,使糙米逐步进入市场流通,城市将储存糙米,具有更大的经济效益、社会效益以及可观的的生态效益。

四、冰温储藏是糙米保鲜的有效方法

1、低儲能做到提升糙米的发芽率。这是鉴定种子活力和鲜度的重要标准。根据某试验,糙米储藏8个月的发芽率,低温储藏(15℃)在85%以上;准低温储藏(25℃)在55%;常温下只有16%。

2、低储能延长虫、霉的有效积温时间长度。确保准低温仓储粮,能抑制它的发育繁殖。

3、低温储藏糙米,脂肪酸和粘度变化小。脂肪酸和粘度是鉴定粮食新陈的重要指标。脂肪酸和粘度是鉴定粮食新陈代谢的重要指标。脂肪酸高,表示粮食品质下降。据上海、湖南等地试验,证明低温比常温脂肪酸增加慢。在同一温度条件下,精米比糙米的脂肪酸增长快。粘度与时间成反比,其下降的速度与温度相关,低温保持粘度的效果良好。

综上所述,我们希望使用中国产糙米作为原料,利用冰温保鲜库进行保鲜后,检测各项营养指标,再使用小型高科技碾米设备进行不同规格的精米作业,直至使用简单烹饪方法做出美味可口的大米饭。寻求建立一套安全,营养,美味的大米储藏加工销售体系。

(作者单位:301508天津市优质农产品开发示范中心)

猜你喜欢糙米储藏冷藏冷藏方式对柏山水蜜桃品质的影响农业与技术(2019年24期)2019-01-19胡萝卜冬季储藏注意事项农村百事通(2018年24期)2018-02-22食物冷藏不要超过多少天知音海外版(上半月)(2017年7期)2017-07-20改善糙米食用品质的研究进展食品界(2017年3期)2017-04-19桃如何储藏农村农业农民·B版(2017年2期)2017-03-11食物储存过久易滋生肉毒杆菌百姓生活(2016年12期)2016-12-27便于储藏的美味科学启蒙(2016年11期)2016-12-09桑蚕雌蛾10 ℃冷藏适宜时间的筛选天津农业科学(2015年8期)2015-08-06给宝宝引入糙米的黄金期亲子(2014年4期)2014-05-10糙米减肥餐饮食科学(2009年5期)2009-05-14

推荐访问:水稻 储藏 保鲜