钟晓冰 刘彤莹 凌洁 陈婉怡 黄斯蕴 张秒高＊
（仲恺农业工程学院，广东广州，510225）
传统客家炒青绿茶的茶树品种一般是客家地区本地种植的中小叶茶树品种，或者其他茶树品种。它对鲜叶要求有一定成熟度，采摘一芽两叶以上，利用长炒青加工工艺制成的炒青绿茶。成品茶的特点是滋味醇厚、香味持久、汤色深黄明亮。广东传统炒青绿茶种植、加工主要分布在河源、梅州、汕尾、揭阳及惠州一带的客家地区。近年来，传统客家炒青绿茶发展迅猛，规模较大，从产量和面积来看，已占广东茶叶的4成以上，且仍有较大发展空间；
但茶叶加工标准化程度低、产品品质不稳定、品牌建设难的问题也日渐突出[1]。广东客家炒绿发展较早的东源县成品茶叶有苦涩味，汤色暗沉且浑浊，因此提高客家炒绿的茶品品质显得尤为迫切。本研究对比分析东源县烘炒结合的新工艺与传统全炒型工艺对客家炒绿品质的影响，以及新老工艺之间的效率差异。在工艺改进方面，重点探索杀青、干燥、辉锅工序中关键技术参数的改变对于客家炒绿茶汤和滋味品质的影响。探索烘炒结合的调整型工艺与传统全炒型工艺对生产客家炒青绿茶的生产条件、生产特点和感官品质的特点，为标准化、精准化和合理化加工客家炒青绿茶提供理论依据。
1.1 实验材料
茶叶原料为三级鲜叶，初采的状态柔软，成熟叶片偶可折破。
1.2 试验仪器与设备
试验仪器与设备如表1所示。
表1.主要机器设备汇总表
1.3 实验方法与茶叶感官品质评审方法
两种不同的工艺，具体如下：
工艺一工艺流程：鲜叶萎凋--传统炒锅杀青--传统石头揉盘揉捻机--传统炒锅干燥--摊凉后放置--传统炒锅辉锅
工艺二工艺流程：鲜叶萎凋--滚筒杀青--不锈钢揉捻机--滚筒干燥-摊凉后放置--传统炒锅辉锅。
茶叶感官品质审评参照茶叶感官审评方法GB/T23776-2018。
2.1 不同萎凋程度对客家炒绿加工的影响
萎凋是改善和提高绿茶品质的重要工序之一，有助于提高绿茶的滋味和香气。在酶的作用下，萎凋过程中的鲜叶具有苦涩的多酚类物质，特别是酯型儿茶素部分发生结构变化，含量减少；
然而具有滋味成分的氨基酸和可溶性糖、水溶性果酸等物质，由于蛋白质及原果胶物质的酶促水解，而含量增加。与此同时，在萎凋过程中鲜叶会产生一些新的高香物质，还会散发青草气，为茶叶特定的色香味形品质后续加工奠定基础[2]。
工艺一茶叶的萎凋所用设备为萎凋槽（7000＊100＊20mm），有鼓风温控配套，控温约20℃-23℃，间隔鼓风，萎凋厚度4-5cm左右，萎凋过程持续3小时，萎凋至稍有清香味，叶稍转暗至稍暗绿，紧张度弱于鲜叶，散发清香味。
工艺二茶叶的萎凋所用设备为萎凋槽（6000＊98＊17mm），使用时先将茶叶铺厚度3-5厘米左右，在室内萎凋，间隔鼓风2次，每次20-30min，萎凋持续5小时，萎凋结束后叶片色暗绿，叶片边缘卷缩、内折，散发清香味。
对比两种工艺，工艺一的萎凋过程持续时间较短，导致茶叶失水量不多，叶子形状没有卷缩折叠现象，清香味低于工艺二的清香味。工艺二萎凋程度明显重于工艺一，鉴于客家炒绿所用鲜叶具有一定的成熟度，萎凋时间有所缩短。
2.2 不同杀青方式对客家炒绿加工的影响
决定绿茶品质好坏的关键是杀青这一步。杀青目的是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，阻止多酚类化合物的氧化，除去鲜叶中的青草气味，增加更多的茶香，蒸发掉部分水分让叶子变得柔软，使叶子可以揉捻成条。由于传统客家炒青鲜叶原材料茎节较短，叶型相对较小，所以杀青温度不宜过高（通常为260-280℃）；
时间也要控制适量，如采用口径100 cm 的光滑平锅手工杀青，每锅投叶量 2-3 kg，杀青时间 4-5 min；
而采用6CST-60 型滚筒杀青机，每次投叶10 kg 左右，杀青时间 6-7 min。杀青温度的原则是先高后低，杀青后期的温度要逐渐降低，出锅时的锅温在 160-180℃之间，防止产生焦叶、焦边等不良现象。杀青操作也需要掌握扬闷结合、先闷后扬，杀青茶叶表面失去光泽，无焦叶、焦边，无青草味，杀青叶含水量54%-56%，这些是杀青适度的表现[3]。
工艺一杀青所用的设备是锅口直径为80 cm，深度为43 cm，翻叶板转速为20 r/min，锅倾斜度＜5°的大铁锅，机械动力，柴火热源。杀青的过程持续17 min，投叶量5 kg,使用旺火烧柴，锅底的温度范围在315-320 ℃之间，叶温为70-73 ℃。杀青程度重，杀完青茶叶无青草气，叶片卷曲，稍有粘手焦边略扎手感，颜色为黄绿色为主，手握紧团后即松开。与名优绿茶的杀青相比，传统客家炒绿投叶量偏多，杀青叶温偏低。
工艺二杀青所用的设备为液化气杀青机（Y002-105），双用点火自动控温机器。杀青的过程持续4min35s，投叶量9kg，滚筒转速为2-4-6-4-6-4-0r/min，筒温变化范围在260-270℃，叶温为76-80℃。杀青叶无青草香，清香明显，叶片卷缩折叠，手握叶团有粘手感，手松后慢慢松开，颜色为暗绿色略带黄绿。
评定绿茶品质高低的四大决定性因素是色香味形,绿茶的重要感观因素是色泽,不管是促进茶叶销售,还是提高整体产品质量，色泽都会有所影响。在加工过程中,绿茶色泽影响较大的是杀青这一步的处理,杀青处理不当,绿茶色泽品质就不是很好,更值得注意的是杀青失败后很难在后续工序中得到较好的补救[4]。因此杀青过程的控温，杀青时间很重要。本研究中，采用两种不同的方式对供试原料进行杀青，杀青后茶青色泽及成茶色泽情况如表2所示。
表2 杀青方式对色泽及感官的影响
在杀青工序中，工艺一采用锅炒杀青，工艺二采用滚筒杀青。工艺一杀青过程中叶温偏低，几乎全程未达到80℃，耗时长近16分钟；
茶叶杀青较重，无青草气，叶片卷曲，手握紧松开后易松开；
杀青过程中出现了红点、红边以及可见的焦边，后续加工时易出现局部加热过度，产生焦糊味。工艺二茶叶则杀青轻，暗绿色略带黄绿，清香、甜香明显，无青草气，手握叶团有黏手感，手松后缓慢松开。通过比较可以看出，工艺二的杀青叶颜色更绿、且更加均匀，干茶的色泽出现深绿。
2.3 不同揉捻技术对客家炒绿加工的影响
塑造茶叶美观外形，便于包装运输是揉捻的首要目的，然后是适度破坏叶细胞，增加茶汤浓度。采用25型或30型揉捻机时，每次投叶量以装九成满为宜，一级鲜叶揉捻 6-8 min，二级鲜叶揉捻 8-10 min，三级鲜叶揉捻 10-12 min，以重压长揉为主。揉捻完成后茶叶应及时入锅，防止发生红变。最后形成茶汁溢出、茶条较紧结、90%茶叶成条是揉捻适度表现[3]。
表3 揉捻方式的比较
结合两工艺对比，工艺一采用传统石头揉盘揉捻机，采用一步到位的重压揉捻。茶叶揉捻后的形状大小参差、不均匀，叶片破损率超过70%，对叶片完整性破坏比较大。工艺二采用6CR-Z55茶叶揉捻机，以空压、轻压、重压三阶段进行。工艺二揉捻过程力度逐次递进，揉捻叶比较均匀，成条率大于85%，茶叶的形态完整度和匀整度均有一定优势，后期加工比较方便，损失较少。
2.4 不同干燥技术对客家炒绿加工的影响
干燥的目的是进一步增进色泽和滋味、提高茶叶内质香气和固定外形。工艺一茶叶的干燥采用设备是锅口直径为80cm，深度为43cm，翻叶板转速为20r/min，锅倾斜度＜5°的大铁锅，机械动力，柴火热源。干燥过程为四锅杀青叶合一锅约30斤，炒干过程持续约2小时，先高温后低温再中温，90℃炒干30min（入锅时大火，筛分后中火），叶温72-75℃，出锅前30min升温至85℃。干燥后茶叶的状态为茶梗一折即断，叶片一捻即碎，黄绿色，炒米香味淡[2]。
工艺二茶叶的干燥采用设备是液化气杀青机（Y002-105），双用点火自动控温机器。干燥过程为先充分预热筒体温度至约310℃，投茶量约30斤，然后中间变温度炒干，叶温变化温度为75℃（20min）到80-85℃（15min）再到90-95℃（5min）。干燥后茶叶的状态为墨绿色，茶梗一折即断，叶片一捻即碎，有清香味。
工艺一利用二次烘干法，对茶叶进行一炒—过筛—二炒的过程，在一定程度上提高茶叶的品质，但人工利用率高，效率低下，茶叶经过高温--低温--高温的过程，效果不高，不能完全炒干茶叶，香气缺失一些，存在茶叶达不到香气爆发的最高点的问题。
工艺二利用滚筒两段烘干法，机器提高效率，但是需要人工控制烘干程度，存在一定的经验问题，且滚筒受热不均匀，中心温度高，四周温度比中心低，周边叶子存在没有完全烘干的现象。滚筒内壁原先是光滑无阻的,辉干中筒内茶叶随滚筒壁旋转上升的角度达不到90 度就开始下滑，不能起到促使茶叶翻滚紧条的作用，而且由于茶叶在筒内滑动相挤，也容易产生扁条弊病[5]。
结合两工艺对比，工艺二利用滚筒的方式会更优于二次烘干法，茶叶烘干的速度会更快，香气可存留多一些，操作便捷减少人工的工作量。
2.5 辉锅工序
辉锅是炒青绿茶品质形成的重要工艺，原理是使茶叶在锅内壁不停地翻转，茶叶和锅之间进行适度摩擦，磨去茶叶表面或者内部的黑色物质，使茶叶富有呈灰绿色或黄绿色光泽，同时促进部分物质发生转化，改善茶叶品质[3]。
工艺一辉锅所用的设备是大铁锅，机械动力，柴火热源（锅口直径80cm，深度：43cm，20r/min，锅倾斜度＜5°）；
辉锅的过程为小火辉锅7小时，投茶量35斤干燥叶，全程叶温控制在68-70℃之间，全程持续翻炒，出锅前40分钟左右升温80-10℃，持续翻炒，出锅筛分。辉锅后的状态是黄绿带灰，浓郁的炒米香，茶条卷缩弯曲，黄片、碎末、茶梗可见。鲜叶：成品茶的重量为5.5-6:1。
工艺二辉锅所用的设备是大铁锅，机械动力，柴火热源（锅口直径80cm，深度：43cm，20r/min，锅倾斜度＜10°）；
辉锅的过程为小火辉锅5小时，投茶量35斤干燥叶，全程叶温控制在95-100℃之间，全程持续翻炒，出锅前30分钟左右升温约10℃，持续翻炒，出锅筛分。辉锅后的状态是绿黄带灰，浓郁的炒米香，茶条卷缩弯曲，黄片、茶梗可见。鲜叶：成品茶的重量为4.8-5:1。
表4 辉锅后成品茶的色泽及感官影响
结合两工艺相比，工艺二辉锅的温度高一些，炒出来的茶叶炒火香浓郁，需要等待一段时间的去火，同时在高温过程中破坏了茶叶细胞内的很多物质，也产生一些新物质，根据感官评价，工艺二的茶样具有传统客家炒绿的典型特征，具有浓郁高长的炒米香和甜香，滋味浓醇，在茶叶香气，干茶色泽、均匀性、紧结性，茶汤色泽、滋味、清澈方面均与工艺一有较为明显的区别，明显优于工艺一。工艺二样品的品质总体优于工艺一。
综上所述，两工艺在杀青过程中差异比较大。工艺一在杀青过程中使用的是大铁锅炒鲜叶，利用柴火进行传热，煤和薪柴是主要的燃料，会产生以下一些问题：1.能源使用不够清洁。在制茶过程中，杀青所耗能源是最多的，然而现在使用的薪柴和煤是不够清洁的，因此可能会出现烟煤污染，影响茶叶品质的现象；
2.温度的控制比较困难，很容易让茶叶在翻炒的时候，发生黑片、焦边焦叶、夹生的情况。3.杀青的效率比较低。可以自动化的程度很低，效率不高[6]。
工艺二在杀青过程中使用的是滚筒，可控制温度，但是也存在以下问题：1.叶子受热不均匀，失水程度不一样；
2.茶叶在杀青工艺环节中，主要是依据操作者的经验，通过闻气味或者观察茶叶的办法，判断杀青是否完成，这样会因为不同的操作者的手法导致杀青的品质也有明显的差异，并且没有专业的仪器对其进行检测和反馈；
3.茶叶清理不干净，最后一点茶叶末在倒出来的时候存在遗留在滚筒里，导致下一批茶叶中可能混合着上一批的茶叶。
工艺二加工方式有利于形成甜香型客家炒青绿茶的外形和品质，但茶味醇厚和回甘略逊于工艺一的成品。在茶汤颜色，工艺二茶汤只存在少量黑色浑浊颗粒，对传统的客家炒青绿茶的品质有一定的改善。
总体而言，工艺二采用较为标准的薄摊萎凋技术，使用现代揉捻机逐步加压揉捻，利用滚筒机的优势对茶叶进行高温短时杀青和干燥，综合滚筒炒制和传统铁锅辉锅的方式，保留传统客家炒绿高香甜韵经典特征的同时，茶汤也更为清澈，有效控制焦糊味，提高了整体茶汤的品质。
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