郑月
摘要：HACCP体系是食品生产企业实现产品安全的管理体系。将HACCP体系应用到风味酱生产中，根据生产工艺流程，对各工序进行危害分析，确定了4个关键控制点，并详细制定了HACCP计划，将危害因素降低到最低限度，确保风味酱生产的质量安全，为风味酱生产企业HACCP安全体系的构建提供参考。
关键词：HACCP;风味酱;应用;研究
中图分类号：TS264 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.055
Abstract：Hazard analysis critical control point（HACCP）security system was a world management system for food safety in food production enterprises. In this paper，HACCP system was applied to production of flavor sauce. Based on the processing technology，hazard were analyzed and 4 CCPS were determined. Farther more， a table of HACCP plan was set up. The system will reduce the dangerous factors to the lowest limit，and ensures the quality and safety of condiment used in flavor sauce. In addition，HACCP could set up a model of management in condiment.
Key words：HACCP;flavor sauce;application;research
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析关键控制点，是一个确认、分析与控制生产各环节中可能发生的生物、化学及物理危害的系统方法，是以预防为基础的食品安全生产与质量控制保证体系[1]，彌补了传统的感官及抽样测试滞后性的缺陷，被国际权威机构认可为控制由食品引起疾病最有效的方法[2-3]。据美国食品药品管理局统计数据表明，在水产品加工企业中，实施HACCP体系的企业比未实施HACCP体系的企业食品污染概率降低20%～60%[4]。因此，在我国食品加工企业建立和应用HACCP体系，是保证产品质量安全、增加产品国际竞争力的必然选择。
HACCP体系在风味酱产品质量控制中的应用作了初步探讨，对产品生产过程中存在的和潜在的危害进行分析判断与评估，并确立对最终产品质量有影响的关键控制点及其监控程序和纠正措施等，为生产企业建立质量控制体系提供理论依据。
1 研究方法的建立
参照食品法典委员会（CAC）1997 年修订的《HACCP 体系应用指南》，构建风味酱生产的HACCP 体系，具体步骤如下。
（1）企业生产、技术、管理人员及其他必要人员组成HACCP 小组，并制定HACCP 计划。
（2）深入现场对生产过程进行调查。
（3）绘制和确认生产工艺流程。
（4）对主要环节采样检验，进行危害分析。
（5）应用判断树的逻辑推理方法，确定关键控制点（CCP），根据试验结果和卫生标准，提出各关键控制点的关键限值（CL）。
（6）制定关键控制点的控制措施。
（7）构建HACCP 体系。
2 HACCP 在风味酱生产中的应用
2.1 产品描述
风味酱产品描述见表1。
2.2 风味酱生产工艺流程图
依据风味酱生产加工的全过程，HACCP小组建立产品的工艺流程图。
风味酱产品生产工艺流程：
原辅料采购→验收→入库储存→冻品解冻、农产品切分→辅料处理→按配方配料→煮制（炒制）→包装→漂烫→预冷→速冷→金属探测→贴标装箱→入库储存→出库运输。
2.3 危害分析和关键控制点的确定
根据风味酱产品的生产工艺流程，从生物、化学、物理3个方面进行危害分析。
风味酱产品生产过程危害分析工作表见表2。
2.3.1 原料验收
蔬菜原料选用应符合GB 18406.1 《农产品质量安全 无公害蔬菜安全要求》的规定。由于地域性和种植管理水平的差异，蔬菜原料极易引发农药残留和重金属等污染物超标。因此，①必须严格筛选原料供方，建立供方名录;②每批蔬菜原料依据NY/T 448—2001《蔬菜上有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测方法》，进行农药残留快速检测，检测合格后方可入库;③定期将蔬菜原料送第三方检验机构，检测农药残留、重金属含量等指标;④凡是非供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。
2.3.2 煮制（炒制）
炒制过程中由于油脂极易受到温度的变化而产生热解反应、氧化反应、聚合反应，从而影响产品品质、风味，甚至造成酸价和过氧化值超标，形成化学危害[5]。煮制（炒制）的中心温度不够，很难杀灭原料本身携带的致病菌。因此，应严格按照加工制作工艺中的温度、时间要求及工艺操作规程和卫生操作规范要求执行。
2.3.3 包装
包装时，产品温度过低、裸放时间长容易导致微生物滋生;包装密封不严，微生物容易混入;包装间空气不洁，包装设备不洁及人员不卫生，都会造成产品微生物超标[6]。微生物的滋生、混入，对食品安全造成危害。因此，要严格控制包装温度、包装间洁净度及人员卫生。
2.3.4 金属探测
原料中或生产过程中都可能混入金属异物，因此需对每批产品进行金属检测。为防止金属检测机失灵，无法发现潜在的食品危害，需对金属探测机进行校准。品控人员需定期对金属检测机的灵敏度进行监控。
根据以上对原辅料验收和加工工艺的危害分析，最终确定关键控制点（CCP）为蔬菜原料验收、煮制、包装、金属探测。根据对CCP 的判断分析，制订HACCP 计划。
风味酱产品生产HACCP计划见表3。
2.4 HACCP 记录程序的建立
有效的记录是HACCP 计划成功执行的重要因素，包括危害分析记录、CCP 的监控及纠偏记录、人员培训记录与档案、供货商的资质和合格原辅料证明书及合格供方名录和评价记录、设备检定（校准）记录、产品检验报告等，所有记录必须有相关人员和负责人签字。
2.5 建立验证审核程序
审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦出现问题就能及时采取纠偏措施。HACCP 作为动态的预防性技术管理体系，必须保证企业内审和权威机构外审的有机结合，以利于不断改进质量安全体系。验证审核的主要内容有检查CCP 的控制方法是否准确、纠偏措施是否有效、进行监督的人员是否复查监控记录与产品检验报告、是否做好监控记录、抽样检验CCP 控制的安全性、审查HACCP 计划的合理性和有效性[7]。
3 结论
HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，可以通过控制食品生产过程中关键点有效保护食品免受可能发生的危害[8-9]，是适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体 系[10]。HACCP强调预防为主，將食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移，确定容易发生食品安全问题的环节和关键控制点，建立相应的预防措施，将不合格品消灭在生产过程中，减少了产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，降低了生产和销售不安全产品的风险[11]。
将HACCP 体系应用于风味酱生产，大大加强了质量安全保证，然而HACCP 体系是依据风味酱的品种及其生产过程不同而制定的，CCP 的确定还与工艺流程和采用的设备有关，所以HACCP体系要不断地完善和发展。另外，实施HACCP 体系的同时，必须认真执行良好操作规范（GMP）[12]和卫生标准操作规范（SSOP），以规范产品生产的卫生环境。
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