颜士州
每个在扬州生活过的人,提到“菜根香”都会有深刻的印象,“菜根香”是著名的揚味正宗餐馆,在扬州很有名气。
小时候依稀记得,自菜根香开业后,生意特别火爆。如今,该店占地面积20余亩,其中餐饮面积三千多平方米,顾客盈门,生意依然十分兴隆。
菜根香的香从何来?关键在于保持了扬味正宗的传统特色。为了保证供应扬州传统名菜,该店恢复了专门的名菜炉案,为名菜采购了专门原料,还专门配备了技术高明的操作班子。饭店服务员招待热情、周到,并替顾客做选菜参谋,名菜上桌时,主动介绍其风味特色,使食者不仅饱享口服,而且耳目为之一新。
“扬州好,记取好年时,燕笋正香芽笋淡,鲥鱼未出鲚鱼肥。宁道不思归。”清代诗人费轩的诗句,似乎告诉我们早春时节,吃扬州刀鱼,连家也不想回了。菜根香的名菜“双皮刀鱼”即吸引着无数顾客。烟花之月,春风十里,此刻,你要是去文化名城扬州,正赶上“江南鲜笋鲥鱼,烂煮春风上已初”,尝一尝康熙皇帝爱吃的扬州贡品燕来笋,曹雪芹祖父曹寅吟咏过的清蒸剑鱼,那实在是一种令人难忘的享受。“一株杨柳一株桃,桃花流水鳜鱼肥”,这时,品尝菜根香的糖醋溜鳜鱼,更是齿颊生香,乐趣无穷。
倘若你在“绿叶成荫子满枝”的初夏来到扬州,在菜根香饭店可以品尝到屈原《楚辞·招魂》中的名菜“露鸡”和“鳖”。露鸡即卤鸡,即炖甲鱼。卤子鸡和清炖元鱼早就是东楚广陵的名菜了。在炎热的大暑天,菜根香还备有“香浮笑语牙生水,凉入衣襟骨有风”的甜味西瓜冻,供客人消暑解烦。
仲冬之际,六合龙池大鲫鱼上市,菜根香有荷包鲫鱼供应。此菜又名“鲫鱼怀胎”,在清乾隆时即已有名。山林叶落,野味登盘,菜根香又出售“三套鸭”。全国菜典仅此一例,五洲四海,此味独奇。何谓三套?用家鸭套野鸭,再套鸽子。家鸭肉肥味鲜,野鸭肉实味香,鸽子肉松味嫩。该菜汤汁清馨,带有腊香,多味复合,相得益彰。由外层吃向里层,大有越吃越鲜,越吃越嫩,层出不穷,美在其中之感。
素饭荤做,再加工成佳肴,是我国烹饪的一个古老传统。相传隋朝杨素喜食“碎金饭”,隋炀帝下扬州,杨素虽未随驾,但此饭做法却传到了扬州。所谓碎金饭,即今之蛋炒饭。菜根香供应的蛋炒饭,风味独特,粒粒皆包蛋黄,色似黄金,油光闪亮,香味扑鼻,人称之为“金裹银”,与碎金饭一脉相承。此外尚有肉丝蛋炒饭、什锦蛋炒饭,均是师承古法,保持了传统的风味特色。
菜根香早上晚间供应的小食点心,也发扬了扬州传统风味特色。比如早市的麻团,即源于唐代广陵太守仲端藏在袖子里被传为佳话的“聚香团”;
晚市的小元宵,在唐代开元年间,扬州已盛行此食了。菜根香也搞创新菜,但创新不忘传统。例如“蛋美鸡”这只菜,用白嫩的蒸子鸡,四周围上金黄的蛋皮、虾仁、猪肉茸和烧麦,色香味形俱佳,就是在传统名菜“蛋梅鸭”的基础上创制的新品种。
如今,扬州名馆“菜根香”,早已蜚声海内外。(责编 周 明)
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