卞正欣
（海南热带海洋学院，海南三亚 572022）
随着社会经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，人们对代餐饮料的认识与关注逐步提升。代餐饮料营养均衡、食用方便，自面世以来，受到人们的喜爱[1]。常见的代餐饮料主要有谷物代餐饮料、果蔬代餐饮料、蛋白代餐饮料等[2-3]。本文在满足营养需求的基础上研究牡蛎壳粉椰子粉小球藻复合代餐饮料，对促进牡蛎壳和海藻的开发和利用有一定的意义。
1.1 材料与试剂
牡蛎壳粉，广西和为贵中药有限公司；
椰子粉，海南春光食品有限公司；
小球藻，青岛科海生物有限公司；
裙带菜，青岛盛源来生物有限公司；
木糖醇，亳州宝丰生物科技有限公司；
可可粉，东营光源生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
TP-1200A电子天平，湘仪天平设备仪器有限公司；
HLX-12B马弗炉，洛阳恒立窑炉有限公司；
Pilot-12E真空冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司；
FL-2Y调温电炉，上海力辰邦西仪器有限责任公司；
SQ510C立式压力蒸汽灭菌锅，重庆雅马拓科技有限公司；
AWL-1001-M艾科浦超纯水机，重庆颐洋企业发展有限公司；
RCD-1A均质机，博纳科技有限公司；
CA-HM卡路里分析仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程及操作要点
工艺流程为辅料选择→前处理→混合调配→均质过筛→包装→成品。
（1）裙带菜真空冷冻干燥。挑选新鲜的裙带菜，清洗、切片，平铺于托盘中，晾干表面水分，16 h后在-20 ℃冰箱预冻24 h，然后真空冷冻干燥48 h，冻干后磨粉，过100目筛。
（2）椰乳的制备。将椰子粉以1∶8比例溶入水中（100 ℃），然后用过滤网过滤，即可得到椰乳。
（3）调配。将牡蛎壳粉、椰乳、木糖醇和可可粉混合在一起，倒入250 mL的温水中，均质，直到无明显颗粒，过滤，将混合液加入小球藻干粉中，再次均质过筛，冷却至室温。
（4）灌装灭菌、冷却。将饮料装入玻璃瓶中，密封后90 ℃灭菌5 min，冷却至室温，即可得到牡蛎壳粉、椰子粉、小球藻粉复合型饮料，置于阴凉处保藏。
1.3.2 单因素试验
（1）单因素试验。分别对牡蛎壳粉（0.1 g、0.3 g、0.5 g、0.7 g、0.9 g）、椰子粉（3 g、6 g、9 g、12 g、15 g）、小球藻粉（2 g、4 g、6 g、8 g、10 g）和裙带菜粉（2 g、3 g、4 g、5 g、6 g）进行单因素试验，调制好的代餐饮料由10位同学进行感官评价，计算平均值。
（2）复合代餐饮料的感官评价。参照《速溶豆粉和豆奶粉》（GB/T 18738—2006）[4]，对牡蛎壳粉椰子粉小球藻复合代餐饮料的色泽、风味、冲调性、口感4个指标进行评价。色泽是指产品外观的颜色；
风味是指符合该产品应有的香气，口味柔和适中，无明显的海藻腥味；
口感是指入口细腻润滑，无明显的颗粒感和苦味，椰香浓郁；
冲调性是指无明显的结块，冲调泡沫较少。以上指标以得分越高越好为标准，具体评价标准见表1。
表1 感官评分表
1.3.3 正交试验
在牡蛎壳粉椰子粉小球藻复合代餐饮料的单因素试验基础上，选取牡蛎壳粉添加量（A）、椰子粉添加量（B）、小球藻粉添加量（C）、裙带菜粉添加量（D）作为代餐饮料的感官评价的影响因素，进行L9(34)正交试验，分析确定最优组合，具体见表2。
表2 正交因素表
1.4 营养成分测定
采用CA-HM卡路里分析仪，通过近红外光谱分析原理和峰值交叉计算法全自动测量单一食品材料和混合类食物的热量，同时分析蛋白质、脂肪、碳水化合物和水分含量，具体操作步骤如下。①打开计算机内分析仪软件系统，预热30 min；
②预热结束后打开样品仓，放置反射空白板，进行空白校正；
③校正完毕后取出反射空白板，将复合代餐粉填满整个样品盒并盖上玻璃片。随后进行样品热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分含量等营养成分的测定。
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 牡蛎壳粉添加量对感官品质的影响
牡蛎壳粉含有丰富的碳酸钙，易被人体吸收[5]。向代餐饮料配方中加入牡蛎壳粉能起到一定的补钙作用。由试验可知，当牡蛎壳粉添加量在0.1～0.5 g，代餐饮料的感官评分逐渐上升，牡蛎壳粉超过0.5 g后，具有特殊腥味，影响代餐饮料的味道（图1）。因此，牡蛎壳粉的最佳添加量为0.5 g。
图1 牡蛎壳粉添加量对复合代餐饮料感官品质的影响
2.1.2 椰子粉添加量对感官品质的影响
椰子是一种营养价值高的天然食材，其浓郁的椰香味可为代餐饮料提供更丰富的口感，提高代餐饮料的可接受度[6]。由试验可知，椰子粉添加量为9 g时，其高脂含量使代餐饮料口感较腻，感官评分最高（图2）。因此，椰子粉的最佳添加量为9 g。
图2 椰子粉添加量对复合代餐饮料感官品质的影响
2.1.3 小球藻粉添加量对感官品质的影响
小球藻有一定的健康保健作用，可以抑制人体对脂肪的消化吸收[7]。小球藻添加量低于6 g时，冲调出的代餐饮料呈淡绿色，口感不佳；
超过6 g时，有明显的海藻腥味（图3）。因此，小球藻粉的最佳添加量为6 g。
图3 小球藻粉添加量对复合代餐饮料感官品质的影响
2.1.4 裙带菜粉添加量对感官品质的影响
由试验得知，裙带菜粉添加量在2～3 g时，海藻的味道不明显，颜色不均匀。当裙带菜添加量超过4 g后，裙带菜中的不溶性植物纤维较多[8]，饮料冲调性差，海藻腥味也随之增加，感官评分逐渐降低（图4）。综上所述，裙带藻粉添加量为4 g时，代餐饮料口感最佳。
图4 裙带菜粉添加量对复合代餐饮料感官品质的影响
2.2 正交试验结果
在单因素试验的基础上，为了进一步研究牡蛎壳粉椰子粉小球藻复合代餐饮料中的牡蛎壳粉、椰子粉、小球藻、裙带菜的最佳添加量，找出复合代餐饮料的最优配方，进行L9(34)正交试验。具体如表3所示。
表3 正交试验结果表
对牡蛎壳粉、椰子粉、小球藻、裙带菜粉4种原料添加量进行正交试验，由试验可知，牡蛎壳粉、椰子粉、小球藻、裙带菜对产品的品质影响不同，影响程度的顺序为A＞D＞C＞B，说明牡蛎壳粉添加量对代餐饮料感官品质影响最大。由表3可知，最优组合为A1B2C2D2，在正交试验中评分也最高，为82.8分。因此，牡蛎壳粉0.3 g、椰子粉9 g、小球藻6 g、裙带菜4 g为最优配方。
2.3 营养成分测定与分析
由卡路里分析仪测出代餐饮料的主要营养成分，结果见表4。牡蛎壳粉椰子粉小球藻复合代餐饮料具有高蛋白、热量低的特点。参考《中国居民膳食指南（2016）》，本文的牡蛎壳粉椰子粉小球藻复合代餐饮料，在满足基本营养需求之余也可提供饱腹感。
表4 复合代餐饮料营养成分含量
本文将原辅料按一定比例混合配制，经过单因素试验和正交试验得出最佳复合代餐饮料配方为牡蛎壳粉添加量0.3 g、椰子粉9 g、小球藻6 g、裙带菜4 g、木糖醇5 g、可可粉1 g。该配方符合食品国家标准的规定，香味协调、口感较好，并具有低热量、低脂肪、富含高蛋白质和钙等特点，既满足人体基本营养需要，又满足当代人对代餐饮料食品的需求。
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