张坦 张桂凤 李文武 纪成 王赵慧
全国职业院校技能大赛教学能力比赛自2019年起实施了全新的比赛方案，更加突出示范引领，展现职教师资整体素质。2021年的比赛，坚持效果导向，提高职业教育育人质量。反映了职业院校和广大教师落实课程思政，细化各类课程具体要求；
对接专业目录，推进教学要求改造升级；
迭代教学标准，吸纳岗位新技术新规范；
融通岗课赛证，深化课程教学综合育人；
改进教学方式，促进信息技术创新应用；
完善评价机制，关注全体学生全面发展。本文以2021年教学能力大赛国赛获奖作品《中国饮食礼俗文化传承创新》为例，分别从教学整体设计、教学实施过程、学生学习效果、反思改进措施4个部分说明基于教学能力大赛的课程改革与实践。
1.教学整体设计
新时代餐饮产业向连锁化、现代化和数字化转型升级，涌现出了智能餐饮、文化餐饮、娱乐餐饮等新业态，对餐饮职业岗位能力提出了“文化+技能”的新要求。饮食文化课程依托餐饮产业学院，实施“岗课赛证”融合，借鉴夸美纽斯：“一切知识都是从感官开始”的教学理念，以学生自我感官体验和探究为核心，采用“文化+技能”体验式和探究式教学模式，以文化创新、技艺创造为中心，重点培养学生的饮食文化传承能力、文创面点制作能力、文创面点创新设计能力和饮食文化弘扬推广能力，培育学生劳动精神和工匠精神，坚定文化自信，实现文化与技艺的紧密衔接，凸显独特的人文亮点。
本课程是中西面点工艺专业理实一体的专业基础课程，开设在第二学期，主要讲授饮食文化理论基础、宴席文化、茶酒文化、中国饮食礼俗文化传承创新，坚定文化自信，传承创新饮食文化和传统烹饪技艺，为后续的专业核心课程中式面点制作和专业创新实践课程技能大赛训练专班提供理论、文化和技能素养基础，从而为学生胜任各相关产业工作岗位提供技能与文化传承创新的素养保障。
1.1岗课赛证融通，重构教学内容
根据餐饮产业“文化餐饮”新业态中的岗位需求，面向面点文创产品制作与推广岗位，选取非遗文化面点、主题宴席面点、礼俗面点、休闲面点文创产品制作与推广四个典型工作任务，依据专业教学标准，对应餐饮产业学院《文创产品制作与推广职业技能等级证书》，对接全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项中的宴席设计、宴席制作、宴席展评标准，对课程内容进行模块化重构，确定了四个模块、十个项目，实现岗课赛证融通、文化与技能融合。
参赛内容选取了模块三：手上的千面之舞（16课时），以四个中国传统礼俗面点品种为载体，构建了四个项目：人生仪礼之舞，以花馍品種展示人生仪礼饮食文化和技艺；
拾阶而上之舞，以酥点品种展示层次饮食文化和技艺；
南甜北咸之舞，以面条品种展示区域饮食文化和技艺；
故乡年节之舞，以月饼品种展示年节饮食文化和技艺，并对应安排和创设与项目内容相适应的博物馆、演示厅、操作间等具体场景和氛围，激发学生的饮食礼俗文化情感体验，文化感悟深沉持久，技艺掌握精深典型，课程思政贯穿鲜明，实现文化与技能全面和谐发展。
1.2理论实践双向，精准分析学情
以客观测试为主要方式，实施理论知识测试和实践能力基础测试的双向学情测试，以主观调研为主要方式，实施情感、态度、兴趣等综合学习特点的调查分析，精准获取学情：
1.2.1饮食文化理论方向
2020级中西面点工艺对口01班学生，生源来自各地区的中职学校，学生知识面较窄、文化理解力较差、历史文化知识薄弱、知识综合运用能力欠缺。
1.2.2面点实践技能方向
中职阶段掌握一定的面点操作技能，仅5%学生掌握礼俗面点的成型和熟制工艺，且水平差异性较大，个别技能与文化相结合的典型品种（如花馍）的工艺没有掌握。
1.2.3主观调研学习情感
学生思维活跃，愿意个性展示，乐于动手操作，喜欢自主探究、小组实践和创新品种，对教师讲授、理论知识、传统品种的学习兴趣不高，普遍喜欢直观式和体验式教学。
依据产业需求、职业标准、岗位能力、专业教学标准、人才培养方案、大赛标准，确定教学目标。基于“双向”学情分析，考虑个体差异，明确教学重难点。
1.3真实虚拟结合，突破重点难点
利用多元化教学场景、双课程教学平台、行业前沿的感官评价设备，搭建真实场景，解决礼俗文化与技能体验探究“深度不够”痛点。利用VR全景展厅、丰富的软件资源、教学资源库和视频资源等虚拟资源，解决礼俗文化与技能体验探究“广度不足”痛点。
1.4文化技能融合，体验探究模式
实施“文化+技能”体验探究教学模式，以“礼俗文化体验+礼俗面点技能探究”为出发点，以学生自主感悟文化、创新面点技能为目标，以营造文化技能传承创新的教学场景与氛围、激发学生情感为主要特点，以文化技能自我体验、自我探究为主要手段，对应采用讲述法、示范与演示法、小组合作展示法、角色扮演和模拟活动指导法等教学方法，实现了“文化体验——技艺演示——设计操作——创新推广”的进阶式文化与技艺传承创新能力的增长。
1.5横向纵向贯穿，探索增值评价
探索横向与纵向贯穿融合的增值性评价模式，构建能力性增长、社会性增长、经济性增长的三个评价模块，对应三个评价模块，分别引入产业学院导师、第二课堂导师、职业规划导师、校园大卖场导师、家长、志愿服务对象等不同评价主体，采用不同评价形式，考评学生学习所带来的个体发展成果及自身的增长。同时，打破教学评价在课堂的局限，融合毕业生跟踪反馈机制，利用评价分析结果进行诊断与改进，有效提升课堂教学效果。
2.教学实施过程
2.1创设沉浸情景，布置开放任务
教师创设沉浸式“饮食礼俗文化传承创新”的教学场景与文化体验氛围，促进学生积极探索，直观感悟饮食文化。基于学生成长经历，源于社会生活，在智慧职教学习平台上发布“我的人生仪礼故事”等富有开放性、亲和性和紧密性的教学任务，利于学生结合自身经历进行自主调研、分析探究，个性展示，实现学生个体与教学任务有效融合。
2.2“大师导师”引领，“体悟探创”进阶
2.2.1大师导师递进式引导
首先中国烹饪大师和餐饮产业学院导师启发引领，进行递进式礼俗文化引导探究，精准投放“礼俗文化+礼俗面点技能”教学具体目标；
其次根据投放目标，组织开展主题讨论，依据讨论反馈，精讲文化技能，并进行典型系列总结，系统归纳核心要素；
最后引导学生开展创新验证，实现文化技能迁移。
2.2.2学生主体进阶式探究
学生开展进阶式探究，通过“体”—“悟”—“探”—“创”，实现学生饮食礼俗文化与技艺传承创新能力的进阶式增长。
“体”：体会讨论，主动建构。学生讨论—讲述—展示，采用现代信息技术体验探究礼俗文化，激发情感体验，将直观感悟的饮食文化内化为深沉持久的文化认知。
“悟”：感悟总结，建构概念。通过中国烹饪大师演示礼俗面点制作技艺，体悟完整的餐饮产业知识，明确严明的餐饮行业规矩，了解餐饮市场的新技术、新工艺和新规范，学习工艺技术，感悟技艺文化。
“探”：探究拓展，设计创造。分小组自主创新设计不同主题礼俗面点造型与形式，并小组协作动手实践操作，摆台展示讲解，小组探究礼俗文化和技艺。
“创”：创新推广，迁移应用。在产业学院导师、职业规划导师指导下，利用不同平台和不同营销推广模式，将创新设计的礼俗面点文创产品与饮食礼俗文化进行弘扬推广。
2.3创新任务形式，延伸学习领域
创建新型“任务”，培养学生礼俗文化传承使命意识和社会责任感，“任务”延伸到学生发展的各个领域，践行学以致用。学生创新“花馍手势舞”，用短视频宣传推广饮食礼俗文化；
利用礼俗面点工艺技术，感恩家庭和社会，开展社区志愿服务；
利用第二课堂和创业基地，开展礼俗面点文创产品营销和创新创业。
3.学生学习效果
3.1内化文化认知，理论素养全面
通过文化体验、文化感悟、文化探究，学生扎实掌握文化理论，深刻了解文化内涵，懂理论、能讲解、会传承，文化素养显著提升。
3.2强化技能创新，职业能力发展
岗赛课证融合，精准对应饮食礼俗文创面点制作与推广典型任务，通过小组合作探究学习，提升了礼俗文化传承能力、礼俗文创面点制作能力、礼俗文创面点设计能力和礼俗面点文创产品推广能力等核心职业能力，具备一定的专业创业能力，职业技能等级证书获取率达98%，为学生的职业发展提供了职业素养保障。
3.3思政贯穿鲜明，综合素养提升
课程思政特色鲜明，融合贯穿，礼俗文创面点设计制作与推广融合了“中国共产党成立100周年”、抗疫、乡村振兴等宏大主题；
也融入了感恩教育、劳动教育和社会主义核心价值观教育，全线贯穿，主题鲜明，使学生坚定文化自信，厚植民族情感，具备工匠精神和劳动精神，在潜移默化中成长为文化技能工匠。
4.反思改进措施
4.1特色与创新
4.1.1对标准，明载体，重创新
16课时的参赛作品，将纷繁复杂的饮食礼俗文化和技能精准对标宴席中的礼俗面点载体，文化厚重，技艺典型，“花馍”是国家非物质文化遗产，体现了人生仪礼中人民对美好生活的向往；
“月饼”代表传统年节，思乡团圆，直观展示饮食文化的年节食俗；
“酥点”是皇宫御点，在操作技术手法上层层开酥，彰显饮食文化层次性的最高层；
“面条”展示家常百味，南北不同，种类繁多，体现着区域性饮食文化。“口眼手耳”的感官体验与探究创新了理实一体的专业基础课教学的新模式。
4.1.2对行规，明产业，重引领
课程授课团队结构特色鲜明，由来自餐饮行业五星级酒店的专职工匠型大师作为团队核心，将完整的餐饮产业知识、严明的餐饮行业规矩和适应餐饮市场的新技术、新工艺、新规范全面的融入到教学实施过程中，并且将吃苦耐劳的劳动精神和爱岗敬业、精益求精、勇于创新的工匠精神贯穿于教学过程始终，在具有创业经验的大师引领下，提升学生的创新创业能力。
4.2反思与改进
根据能力性增值评价数据反馈结果，部分学生面点文创产品创新设计能力和推广能力增值幅度不明显，集中体现在第二课堂校园大卖场营销推广经济效益较低，产品设计不合理，营销方式单一，主要原因是学生在创新设计和推广环节的小组教学中过于依赖同伴，自我探究主動性与深度不高。课程团队将继续优化教学设计，采取更加有效的差异化教学手段。
课堂作品评价标准仍是行业传统的色、香、味、形、质、意等指标，定性为主，定量较少，受主观因素影响较多。计划将产业学院菜点研发实验室中行业最前沿的模拟感官评定智能设备量化标准引入课堂，加强文创面点新工艺、新标准学习的科学性。
基金项目：
山东省教育科学规划创新素养专项课题（2022CYB291）“新时代山东省高职教师“三维驱动 三阶并举”创新素养提升体系构建研究”；
2022年山东省职业教育教学改革研究项目（2022245）“技能型社会背景下酒店管理专业群‘岗课赛证综合育人体系创新与实践”；
2021年青岛酒店管理职业技术学院教学改革项目（JGYB2122）“‘三教改革背景下教学能力比赛国赛备赛体系与课程改革实践路径研究”；
2021年青岛酒店管理职业技术学院教学改革项目（JGYB2126）“双高计划”背景下学院青年教师实践教学能力提升体系研究与实践。
作者简介：
张坦（1994-），女，汉族，山东济宁人，讲师，硕士研究生；
研究方向：职业教育。