陈宝宏，蒋彩云
（江苏经贸职业技术学院江苏省食品安全工程技术研究开发中心，江苏 南京 211168）
随着消费者对食品含糖量高不利于健康认知的普遍提升，在我国减（无） 糖食品正在由满足部分人群需求的功能产品转变为适应大众的基础产品。同时，从全球范围来看，50 多个国家和地区已经征收“糖税”以降低某些产品的含糖量，“减糖”已经成为全球共同面临的课题[1-2]。目前，市场传统果酱总糖含量达到65%～75%，其贮藏性虽好，但热量高，不符合现代人对减糖健康食品要求的特点。黑加仑是我国东北地区和新疆北部广泛种植的一种浆果植物，含有大量花色苷、黄酮、多酚和糖苷等活性成分，有“浆果之王”的美称，具有助消化、降血压、抑菌等作用[3-4]。黄秋葵花含有的黄酮是目前发现的花中含量最高的多种酚类物质，具有抗氧化、降低血糖、提高机体免疫力等多种保健功能[5-7]。黑加仑和黄秋葵花具有颜色、香气、营养方面的互补性，拟开发减糖型黑加仑黄秋葵花复合果酱，以迎合现代人对保健、营养、减糖和低热食品需求的发展趋势。
1.1 试验材料
黑加仑果，产地新疆，要新鲜无腐烂、无病虫害；
黄秋葵花，市售；
变性淀粉（交联乙酰化变性淀粉）、黄原胶、魔芋胶、白砂糖、麦芽糖、甜菊糖苷、柠檬酸均为食品级；
生理盐水均为分析纯。
1.2 试验设备
TD5000 型电子天平，天津天马衡基仪器有限公司产品；
XH-150 型灭菌锅，北京得昊力新科技发展有限公司产品；
糖度计，北京福润美农科技产品；
B-260 型恒温培养箱，上海亚荣生化仪器厂产品；
UV-3 型紫外可见分光光度计，山海美普达仪器有限公司产品；
JYL-D051 型料理机，九阳股份有限公司产品。
1.3 试验方法
1.3.1 复合果酱生产工艺
原料选取→清洗→破碎→打浆→配料→真空浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→检验成品。
果酱是一种酸性食品，采用常压杀菌法，杀菌后立即冷却至室温，根据实际生产可操作性和果酱感官品质综合评价，选择85 ℃，15 min 作为杀菌条件[8]。
1.3.2 单因素试验
黄秋葵花的甜度和酸度对于果酱影响较小，通过前期预试验和文献综合分析确定其添加量为8%，对黑加仑浆添加量、复配增稠剂添加量、复配糖浆添加量和柠檬酸添加量进行单因素试验[9]。
（1） 黑加仑浆。黑加仑作为主要原料，其添加量对果酱感官品质和营养价值均有影响，分别取黑加仑浆添加量20%，30%，40%，50%，60%进行单因素试验[10]。
（2） 复配增稠剂。在低糖浓度下果胶的胶凝性不足以使果酱产生良好胶凝作用，且果酱持水性降低，水分容易析出，单一增稠剂达不到理想效果，试验选用变性淀粉、黄原胶、魔芋粉[11-12]进行复配，确定最佳配比。以复配增稠剂添加量0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%进行单因素试验[13-16]。
（3） 复配糖浆。目前市场上流通的果酱制品多数含糖量高达65%～70%，其口感过于甜腻，也不符合现代健康消费理念，试验以部分天然甜味剂替代部分白砂糖，降低糖用量的前提下确保果酱品质。即以白砂糖、麦芽糖和甜菊糖苷作为复配糖浆，按复配糖浆添加量10%，15%，20%，25%，30%进行单因素试验[17-19]。
（4） 柠檬酸。柠檬酸在果酱中既能够调节糖酸比，也具有抑制微生物的作用，在减糖果酱配方研究中，将其作为因素进行分析，以柠檬酸添加量0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%进行单因素试验[20-22]。
1.3.3 感官评定
在国标GB/T 22474—2008 基础上设计减糖果酱型感官评分，主要包括色泽20 分，组织形态20 分，气味20 分，滋味30 分，黏性和涂抹性各5 分，总计100 分。
减糖型复合果酱感官评价见表1[23]。
表1 减糖型复合果酱感官评价
1.3.4 减糖型黑加仑黄秋葵花复合果酱在贮藏过程中的变化
（1） 可溶性固形物含量测定。按照GB/T10786—2006 测定减糖型黑加仑黄秋葵花复合果酱在1～8 个月贮藏期间可溶性固形物含量变化。
（2） 菌落总数测定。按照GB/ 4789.2—2016 测定减糖型黑加仑黄秋葵花复合果酱在1～8 个月贮藏期间细菌总数变化。
（3） 维C 含量变化分析。在常温条件下贮藏，分析减糖型黑加仑黄秋葵花复合果酱在1～8 个月贮藏期间维C 含量的变化[24]。
（4） 多酚含量变化分析。在常温条件下贮藏，分析减糖型黑加仑黄秋葵花复合果酱在1～8 个月贮藏期间多酚含量的变化[25]。
2.1 单因素结果分析
2.1.1 黑加仑浆添加量
黑加仑浆添加量单因素试验结果见图1。
图1 黑加仑浆添加量单因素试验结果
由图1 可知，在黑加仑浆添加量为40%时，感官评分最高。添加量低，果酱黏性和涂抹性能、风味均较差；
但添加量过高时果酱口感偏硬，涂抹性也降低，导致整体感官评分降低。
2.1.2 复配增稠剂添加量
复配增稠剂添加量单因素试验结果见图2。
图2 复配增稠剂添加量单因素试验结果
由图2 可知，复配增稠剂添加量为0.7%～0.9%时果酱感官评分高，并且在增稠剂添加量为0.8%时得分最高，适量的复配增稠剂可以改善减糖型果酱黏性，无水分析出。添加量为1.0%时果酱黏性过大，且酱体变硬，涂抹性差；
小于0.7%黏性变差、有少量水分析出且有一定流散，故选择复配增稠剂添加量为0.7%，0.8%，0.9%[26]。
2.1.3 复配糖浆添加量
复配糖浆添加量单因素试验结果见图3。
图3 复配糖浆添加量单因素试验结果
由图3 可知，随着复配糖浆添加量增大，感官评分呈现先增加后降低的趋势，其中减糖型果酱黏性和涂抹性随其添加量增加而增大，因黏性过大会影响果酱口感和涂抹性能，综合分析复配糖浆添加量为20%，25%，30%。
2.1.4 柠檬酸添加量
柠檬酸添加量单因素试验结果见图4。
图4 柠檬酸添加量单因素试验结果
由图4 可知，随着柠檬酸添加量逐渐增加，感官评分逐渐升高，但当柠檬酸添加量大于0.4%，减糖型果酱感官评分迅速降低，主要是滋味偏酸，柠檬酸添加量对于果酱黏性和涂抹性影响较小。综合考虑柠檬酸添加量为0.2%，0.3%，0.4%。
2.2 黑加仑黄秋葵花果酱配方优化
根据单因素试验结果，选取黑加仑浆添加量、复配增稠剂添加量、复配糖浆添加量和柠檬酸添加量4 个因素为自变量，以感官评分为评价指标。
配方正交试验因素与水平设计见表2。
表2 配方正交试验因素与水平设计/%
2.3 正交试验
在单因素试验的基础上，根据表2 中因素水平，确定正交试验，以感官评分为指标进行正交试验。
正交试验结果与分析见表3。
表3 正交试验结果与分析
由表3 可知，对减糖型黑加仑黄秋葵花复合果酱感官评价影响的主次顺序是复配增稠剂添加量＞复配糖浆添加量＞黑加仑浆添加量＞柠檬酸添加量。最佳组合A1B2C2D1，即复配增稠剂添加量0.7%，复配糖浆添加量25%，柠檬酸添加量0.3%。因A1B2C2D1的试验组合不在9 个正交试验中，通过验证试验，A1B2C2D1感官评分为90.50 分，小于A1B2C2D2其感官评分为感官评分91.5 分，因此最佳配方为A1B2C2D2。
2.4 减糖型复合果酱贮藏期变化
不同贮存时间可溶性固形物含量变化见图5，不同贮存时间菌落总数变化见图6，不同贮存时间维C含量变化见图7，不同贮存时间多酚含量变化见图8。
图5 不同贮存时间可溶性固形物含量变化
图6 不同贮存时间菌落总数变化
图7 不同贮存时间维C 含量变化
图8 不同贮存时间多酚含量变化
由图5 ～图8 可知，在黑加仑减糖果酱贮藏8 个月过程中，可溶性固形物含量不断降低，菌落总数不断增加，维C 含量和多酚含量均呈下降趋势，但下降趋势比较平缓，可溶性固形物含量≥25%，菌落总数为800 CFU/g，均符合国标GB/10786—2006 和国标GB 7099—2015，说明此配方生产减糖型黑加仑黄秋葵花复合果酱具有一定实际意义，为后续黑加仑和黄秋葵花综合开发利用提供基础数据。
（1） 以黑加仑和黄秋葵花为基础原料，变性淀粉、黄原胶、魔芋胶为复配增稠剂，白砂糖、麦芽糖和甜菊糖苷为复配糖浆，以柠檬酸为酸味调节剂，最佳配方为黑加仑浆添加量30%，复配增稠剂添加量0.8%，复配糖浆添加量20%，柠檬酸添加量0.3%。
（2） 杀菌条件为85 ℃，15 min。
（3） 得到的黑加仑减糖果酱可溶性固形物含量和菌落总数经过8 个月贮藏期，仍符合果酱GB/10786—2006 和GB 7099—2015。维C 和多酚含量丰富，且在贮藏过程中变化较小。
（4） 产品整体黏性适中，无糖、水析出，均匀不流散，酸甜适中，口感细腻，具有黑加仑和黄秋葵花特有风味和色泽，容易涂抹，涂层均匀光滑，稳定性良好，具有一定实际意义。
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