童凝冰 朱凤华
摘 要：随着休闲食品市场的快速扩展，特别是凤爪产品因其丰富的胶原蛋白而受到广泛关注。本文探讨了真空包装凤爪的关键生产工艺和创新策略。首先，描述了真空包装的工艺流程，并详细阐释了生产中的质量控制步骤。其次，介绍了泡椒鸡爪的主要创新工艺，包括优化的原料选择和预处理过程。最后，文章还报告了两批次产品的质量检测结果，并分析了市场趋势及消费者偏好的变化。通过这些分析，文章提供了关于休闲食品生产中创新与质量控制的全面视角。
关键词：真空包装；
凤爪；
生产工艺；
运用
一、概述
中国是全球最大的休闲食品生产和消费国，拥有丰富的食品来源，其中包括多种肉类和豆制品。伴随经济的飞速发展和消费水平的普遍提升，休闲食品行业也迎来了快速增长，成为近年来国民生活质量改善的重要体现。休闲食品主要利用各类肉类、豆制品等原材料，通过精细的加工工艺，制成方便快捷的消费品，凭借美味与便利性赢得了广大消费者的青睐[1][2]。
市场上，即食凤爪产品以其独特的口感和健康益处，逐渐获得了消费者的广泛关注，并显示出持续增长的市场潜力[3]。随着市场需求的扩大，休闲食品的生产工艺也在不断创新和提升，探索更多节能减排的生产方法，以适应环保和可持续发展的要求。
本文将深入探讨休闲食品产业的关键生产技术和创新策略，包括生产工艺的优化、原料的多样化利用以及产品创新的多方面尝试，全面阐述其在提升人民生活质量中的作用和未来发展的广阔前景。
二、关键工艺及质量控制
在现代休闲食品生产过程中，确保食品的安全性和质量是至关重要的。下文详细描述了某休闲食品制造过程中的七个关键步骤，每一步均采用精确的控制和监测系统，以保证产品达到最高标准。
第一，解冻清洗阶段，新鲜合格的原料首先进行脱包处理，通常使用10kg/袋或者15kg/袋的包装单位。此后，原料在控制水温不超过20℃的条件下进行流水解冻，以确保原料从冻结状态平稳过渡至解冻状态，避免细胞结构的损伤。解冻过程的速率设置为15转/小时，总时间控制在19分钟～20分钟，以确保原料的均匀解冻，从而为后续加工打下良好基础。
第二，滚揉腌制阶段，原料被送入滚揉桶中，按每锅330kg的比例加入。该过程分为两个阶段，首先进行正转滚揉20分钟，使腌制液均匀涂抹并渗透到原料中，然后停止滚揉，静置40分钟，让腌制液充分作用于肉质内部，之后再次正转20分钟，以加强腌制效果和提高肉品的口感和风味。
第三，CCP2油炸阶段，此步骤是关键控制点之一。油温维持在175℃至180℃之间，油炸时间控制在4.5分钟～5分钟，以确保食品的炸制达到理想的金黄色泽及脆感。油炸前需检查锅内确保无遗留产品，防止产品因二次油炸而影响品质。同时，监控油品的酸价，保持在5mg/g以下，确保使用的油质新鲜且未被氧化。
第四，自动包装真空阶段，在包装间温度控制在25℃以下的环境中进行，以防止高温对食品质量造成影响。包装时间应控制在3小时内完成，确保产品从包装到封存的过程迅速且有效。在包装过程中，要求真空效果良好，包装袋密封性强，不漏气。包装速度为68包/分钟，主机频率维持在41Hz～42Hz，热封压时间为2.0秒，加热时间调整在0.28秒～0.30秒，确保封口牢固。
第五，CCP3高温灭菌阶段，检查灭菌锅的运行状态，确保设备正常工作。灭菌的每锅份量控制在230kg～400kg，确保食品在灭菌锅中平铺，没有堆积，这一点对于确保杀菌彻底极为关键。灭菌温度设定为121℃，持续时间为10分钟，以彻底消除可能存在的微生物。
第六，水检、烘干阶段，食品在出锅后立即进行冷却和水检，水检温度需控制在50℃以下，及时捞出任何漏气或空包的产品。烘干过程中，确保产品表面手感无水珠，且在装框时加覆纱布，以防止外部杂质的侵入。
第七，金属探测阶段，为了确保产品中无金属杂质，在使用前、使用后及使用过程中每隔1小时进行一次灵敏度检测。使用不锈钢（sus）φ2.5mm和铁（Fe）φ2.0mm的标准块来进行测试，确保检测设备的准确性和灵敏度。
三、真空包装工艺流程
真空包装凤爪工艺流程，包括 解冻、清洗、煮制、调味、添加天然保鲜剂、真空包装等各个流程，具体工艺方案见图1。
四、主要创新工艺
泡椒鸡爪作为市场上深受喜爱的休闲食品，其生产工艺的优化至关重要。通过技术革新与流程改进，不断提升泡椒鸡爪的质量与消费者体验。研发团队对泡椒鸡爪的整个生产工艺进行系统优化，包括原料选择、清洗处理、预煮处理、浸泡处理、洗涤去骨、沥干水分、晾干、制备泡椒盐水、取出并再次沥干水分、装袋真空包装、贮藏及运输等多个关键步骤。每一步骤都精心设计，以确保产品的口感和质量达到最高标准。
在原料选择环节，选择质地坚实且肉质饱满的优质鸡爪，确保无残缺、新鲜度高的原材料进入生产线。清洗处理环节采用高效的流水线清洗，彻底去除杂质和表面残留物，为后续的烹饪和浸泡打下良好基础。预煮处理旨在通过短时间高温处理使鸡爪的肉质更加细嫩，便于浸泡料的渗透。
浸泡处理环节是泡椒鸡爪制作中的关键，通过研发特制的泡椒配料，包括精选辣椒、各类香料和调味剂，形成独具特色的浸泡液。这一环节严格控制浸泡时间，确保每只鸡爪都能均匀吸收足够的香辣味道，同时保持肉质的鲜嫩。
洗涤去骨和沥干水分的步骤则是确保鸡爪在完成浸泡后，去除不需要的骨头和多余的水分，保持产品的整洁和便于食用的性质。晾干则进一步去除表面水分，为最终的封装做准备。
制备泡椒盐水是调整最终味道的重要步骤，通过精确配比和长时间的熟成，使得泡椒盐水的味道更加浓郁和均衡。在产品最终取出沥干水分后，进入装袋真空包装环节，此技术确保了产品在包装中的紧密封存，有效隔绝外界空气，延长保质期，同时保留鸡爪的原始风味和口感。
五、生产产品检测
2024年1月，对依据图1所述生产工艺生产的两批次凤爪，由嘉兴海关综合技术服务中心采用GB/T 23586-2009、GB 31607-2021等检测标准，进行产品质量检测。所测结果见表1。
六、市场趋势与消费者偏好
第一，市场趋势分析。在分析真空包装凤爪的市场趋势时，健康意识的提升和生活节奏的加快成为两大驱动力。休闲食品市场见证了消费者对于健康、方便、高蛋白产品需求的显著增长。真空包装凤爪，以其独特的口感和丰富的胶原蛋白成分，正好满足了这一需求，成为健康休闲食品的代表之一。胶原蛋白对于维护骨骼健康和肌肤弹性具有重要作用，这使得真空包装凤爪不仅仅是一种美味的零食，也成为追求健康生活人群的优选。随着包装技术的不断进步和创新，真空包装技术的应用有效延长了凤爪的保质期，同时也增加了其便携性，更好地适应了快节奏生活中人们对食品便捷性的追求。这种包装方式不仅保持了食品的原始风味，还防止了微生物的侵入，从而保证了食品的安全性和新鲜度。市场上对真空包装凤爪的需求呈现出多样化的特点。除了传统口味，花样繁多的新口味凤爪逐渐赢得了消费者的喜爱，这反映了消费者对食品口味多样性的追求。从泡椒到藤椒，从蜂蜜到酱香，各种创新口味的推出，不仅丰富了市场，也激发了消费者的购买欲望。在高度竞争的市场环境中，质量和品牌成为决定真空包装凤爪成功的关键因素。消费者对食品安全和品质的关注日益增加，对原材料的来源、生产过程的控制以及产品质量的要求更加严格。这促使生产企业不断提高生产标准，采用先进的生产技术和严格的质量控制措施，以确保产品能够满足消费者的高标准要求。
第二，消费者偏好变化。在休闲食品市场，尤其是真空包装凤爪领域，消费者偏好的变化显著影响着产品的创新和发展方向。过去，消费者对休闲食品的选择更多基于口感和便捷性，而近年来，随着健康意识的增强，消费者开始更加注重食品的营养价值和健康影响。这种趋势促使真空包装凤爪生产商不断调整产品配方，力求在满足味蕾享受的同时，也能提供更多的健康益处。口味的多样化需求同样推动了真空包装凤爪市场的创新。随着全球化饮食文化的交流，消费者对于新奇、异国风味的好奇和接受度显著提高。这不仅促使生产商推出多种口味，如麻辣、蒜香、甜辣等，以迎合不同消费者的口味偏好，同时也在传统口味基础上进行创新，如结合当地特色食材或者采用国际流行的调味料，以创造出独特的产品特色。环保和可持续发展的理念也逐渐渗透到消费者的选择中。对于真空包装凤爪这类产品，消费者开始关注其原料来源是否可持续，包装材料是否环保，生产过程是否符合节能减排的要求。这些因素在购买决策中的比重逐渐增加，迫使生产商在保证产品质量和口感的同时，也必须考虑到生态环境的影响，采用更加环保的材料和生产工艺。随着信息技术的发展，消费者获取信息的渠道变得更加广泛，对品牌的认知也更加深入。这意味着，品牌故事、产品背后的文化和价值观成为影响消费者选择的重要因素。真空包装凤爪品牌不仅需要通过高品质的产品赢得市场，同时也需要通过有效的传播策略，将品牌的特色文化和健康理念传递给消费者，以建立深厚的品牌忠诚度。
第三，未来发展方向。未来发展方向在真空包装凤爪市场中展现出多重维度的探索与创新，反映了对消费者需求深度理解与前瞻性技术应用的融合。随着健康意识的不断提升，产品的营养优化成为发展的关键。通过营养成分的强化，如增加蛋白质含量或富含特定营养素的凤爪，可以更好地满足消费者对健康食品的追求。同时，采用低盐、低糖、无添加的生产工艺，减少对人体有害成分的摄入，将成为产品改良的重要方向。技术创新在未来发展中扮演着至关重要的角色。先进的真空包装技术不仅能有效延长产品的保质期，还能在最大程度上保留食品的原味和营养，满足消费者对食品新鲜度和安全性的高要求。此外，智能化生产流程的引入，如自动化分拣、包装，以及大数据和物联网技术在生产和物流中的应用，将极大提高生产效率和产品追溯能力，增强消费者信心。口味创新仍然是吸引消费者的重要手段。结合全球化饮食文化的交流，探索国际化口味，融合不同地区的特色食材和烹饪方法，创造出符合现代消费者口味的新产品，将为市场带来新的活力。同时，定制化服务的兴起，如根据消费者的健康数据推荐适合的产品类型和口味，也将成为未来发展的趋势。市场营销策略的创新亦是未来发展的重要方向。利用社交媒体和网络平台的力量，通过故事化营销、互动体验等方式，建立与消费者的深度连接，同时利用大数据分析消费者行为，精准定位市场和消费者群体，为产品的推广和销售提供科学依据。
结束语
通过对真空包装凤爪生产工艺和市场动态的综合分析，明确了保证产品质量和创新的重要性。生产过程中严格的质量控制确保了食品的安全性和营养价值，而市场分析揭示了消费者对健康和便捷食品的不断增长需求。此外，技术创新和工艺改进不仅提升了产品的竞争力，也满足了消费者日益多样化的口味需求。对于真空包装凤爪的生产企业而言，了解并适应这些市场趋势和消费者变化是成功的关键。
参考文献：
[1]刘文文.疫情后休闲食品企业的机遇与挑战[J].合作经济与科技，2024（09）：90-92.
[2]郑忠华.多品种休闲食品制造企业生产与质量管控分析[J].现代食品， 2023，29（20）：34-36.
[3]童凝冰.泡椒凤爪的工艺流程与质量研究[J].食品安全导刊，2021（29）：
146-147.