李 晓 彭 茂
（四川旅游学院，四川 成都 610100）
食品浪费是全球面临的重大问题，食品及食品原料的浪费不仅消耗了宝贵的土地资源和食品资源，还给环境带来沉重的负担，甚至会给国家经济发展带来了巨大影响。餐饮行业作为一个重要的食品消费领域，食品浪费问题尤为突出。据统计，全球每年约有13 亿吨食品被浪费，其中约有一半的浪费发生在餐饮行业。近年来，受国际形势等多重因素的影响，全球主要产粮国都存在大幅减产，并因此严格控制粮食出口，这给全球带来了更加严峻的粮食危机。我国是世界上人口最多的国家之一，庞大的人口数量对食品的需求量非常大，为了满足人民的食品需求，我们不但在国内加大粮食和其他作物生产，也在国际上大量进口粮食、水果和其他食品原料。但伴随着国民经济收入的增加，食品的浪费问题就显得尤为突出。大量的食品浪费不仅浪费了农业生产者的劳动成果，加剧了资源短缺和环境压力，也对人类可持续发展构成了威胁。
信息、网络等相关技术的飞速发展为解决餐饮业食品浪费问题提供了新的方案。信息化技术，如物联网、大数据、云计算等，可以为餐饮企业提供全产业链的数据收集、监控、分析和优化能力，从而更好地管理食品供应、生产和消费过程，减少食品浪费。而移动互联网、自媒体等信息的传播方式也会对改变国民的消费习惯，全民节约意识的养成等提供更有效的途径。
1.原料环节的浪费
原料环节的浪费主要体现在生产（种植）、物流及仓储环节。我国的农业生产还处于较初级阶段，与农业高度发达的国家还有相当大的差距，农业信息化并没有广泛普及，大部分农民对种什么、怎么种仍然依靠经验来完成。农业生产缺乏科学的规划和对市场的理性判定，盲目种植进而带来销售困难的现象。农产品的品质较差，达不到市场的要求也是难以销售的另一个原因。如很多山区的农民只看到猕猴桃种植容易，没有考虑到当地是否适合种植猕猴桃，以及当地猕猴桃的品质是否能达到市场的要求。现实的情况是每年猕猴桃上市的季节，大量品质不高的猕猴桃销售困难，农户入不敷出，而我们还需要花大价钱进口国外高品质的猕猴桃。这既是对有限的土地资源的浪费，也会对当地的农业产生毁灭性打击。
中国幅员辽阔，这给生鲜物流带来了很大的困难，而生鲜运输对物流的条件要求高，时效性又比较短，物流过程往往无法达到食品原料的储运要求，极易造成食品原料的浪费。而有的浪费会出现在仓储环节。食品原料对仓储的条件要求较高，食品原料通常会严格控制温度和湿度才能达到储藏的基本条件，如不能达到最佳的储存条件，原料会因失去原有的风味而不能使用，造成大量原料的浪费。
2.生产环节的浪费
生产环节的浪费是在食品加工生产企业或餐厅后厨存在的浪费现象，如某些地区或某些菜品为追求风味会过量使用辅料和配料。川菜作为中国四大菜系之首，在全国都很受欢迎，受众群体庞大。但众所周知，川菜的特点之一就是重油，个别知名品牌甚至会把某个菜里使用了多少油脂作为宣传口号，且会作为菜品是否合格的硬指标，浪费现象非常严重。大型储存企业的储藏条件通常较好，但餐厅会因为成本等原因，压缩储存面积，降低储藏条件，甚至会出现储藏不规范的现象，尤其是一些中小型餐厅在原材料的存储过程中存在很大问题，易出现原材料的过期变质，不能使用。
根据实地走访调研发现，企业采购部门、客户部门和生产部门没有形成良好的信息通道，采购部门采购的原料达不到生产部门的要求或品类，生产部门不能使用这部分原料，客户部门没有很好地预估客流，采购部门就极易出现原材料过量采购的现象[1]。生产部门因对成品的把控或其他原因，缺少对食物原料的规划和再利用，原料的丢弃现象也比较严重。
3.消费末端的浪费
消费末端的浪费主要表现为消费者过量点单造成的食物浪费，特别是中餐，餐桌上浪费的食物甚至可能达到60%以上，食物浪费可以用触目惊心来形容。另外，外卖订单的暴涨将会造成新的食品浪费和非食品浪费，食品浪费主要是指吃不完的或是不好吃直接舍弃的食物，非食品浪费则是指外卖所耗费的餐盒、餐具等配套的物料。随意丢弃的食物残渣及陡增的外卖餐具给环境造成非常严重的破坏。还有一些熟食制作企业因销量未达预期，而食物的保质期有限，到期或即将到期的食品没有更合理的处理途径，只能选择直接倒掉，这既浪费了食物，也造成了巨大的环境污染。
1.企业内部管理优化策略
（1）菜品规划与库存管理优化
餐饮企业利用数据分析，结合历史销售数据和消费者偏好，进行菜品规划和菜品定期更新，企业的点菜系统需要定期生成菜品的受欢迎程度和需求量，采购系统根据点菜系统的数据生成合理的采购品类和数量，而采购部门参考系统提供的数据进行适当调整，避免经验主义的错误，也可以避免因过多备货而产生浪费。通过数据预测，预估客流量和销售情况，更有针对性地进行食品备货和生产，减少因误估销量而导致的原材料浪费。
餐饮企业的库存管理系统需要提供预警功能，提示即将过期的食品种类，企业可以通过企业的库存系统主动定时定期地盘点库存，控制食品库存量，让原料的入库和出库处于良性循环，以减少损耗。而对于一些因季节原因价格浮动较大的，又较耐存放的原料，企业在价格低点购入存放，会较价格高时购入降低企业的原料成本，而一些新鲜原料则需要尽可能少地储存，企业降低新鲜原料的库存，既能提高菜品的品质，也能变相增加企业的利润。
（2）食品加工与传统工艺改进
传统的餐饮加工通常依靠师傅的经验，依靠师傅带徒弟的口口相传，不能很好地把控原料的用量和成品的品质。通过信息化技术和现代食品加工工艺，餐饮企业更容易关注和掌握食品原料的利用率和浪费情况，并不断改进工艺以提高原料的使用率，减少原料的浪费。新兴的预制菜行业可能会减少一部分的原材料浪费，该行业应把减少食品浪费作为行业发展的重要目标之一。预制菜在工厂化的生产过程中，在标准化主料和配料的基础下最大限度地保留菜品的风味，采用精确计量设备和智能化工艺，避免加工过程中因个体差异或经验造成的食品浪费。另外，预制菜产生的厨余垃圾也能直接进入垃圾无公害处理环节，进行规范和有效的处理，避免了环境污染。
（3）建立食品损耗监测和追溯机制
通过信息技术，建立食品损耗监测和追溯机制，餐饮企业通过餐饮管理系统实时监控食品损耗情况，并与历史数据和销售数据进行比对，如出现数据异常情况就需要关注到可能有浪费的情况发生，找到出现问题的环节并进行及时调整，减少浪费以免影响企业的利润。浪费情况如果不及时制止，可能会对企业的利润产生波动，企业管理者应对这些情况给予足够的重视。政府环保部门加强对厨余垃圾的监管，并对各企业的厨余垃圾建立数据追踪，如出现厨余垃圾异常增加，不但需要向企业增收垃圾清运费，倒逼餐饮企业重视食品浪费的问题，还需要提醒企业，内部可能出现非正常的食品浪费现象。此外，通过客户管理系统和食品追溯机制，溯源食品的产地和生产过程，根据顾客的反馈，找到改进的方向，优化食品的制作配方，既能让产品符合更多顾客的口味，也能避免食品浪费。
2.餐饮企业供应链协同管理策略
餐饮企业供应链是指餐饮流通过程和产品生产中所涉及的原材料供应商、生产商、分销商、零售商以及最终消费者等通过与上游、下游成员的链接组成的网络结构[2]。
（1）数据支持下的供应链可视化
供应链可视化是指通过数据分析和可视化工具，将供应链中的各个环节的数据进行整合和展示，以便企业管理者和决策者能够更好地了解和掌握供应链的运作情况，从而进行有效的管理和优化。企业管理者可以通过可视化展示，清楚了解供应链中的各个环节，包括原材料供应、物资配送、企业生产和原料库存等情况。通过数据可视化，可以非常容易发现供应链中出现的问题和瓶颈，从而进行优化[3]，也能够实时完成对企业供应链的整体把控，对各个环节做调整和整合。
（2）数据驱动的供应商选择与评估
通过信息相关技术，建立供应商和餐饮企业的紧密合作关系，实现供应链的信息共享和协同管理。供应商根据餐饮企业的实际需求进行原材料供应，避免供应量不足带来的原料短缺，也避免过多供应导致的食品浪费。另外，企业的大宗采购也可以通过互联网在全国，乃至全球寻找到更优质的原材料提供商，通过核算原料成本和物流成本等综合因素，以降低企业运营成本，减少食品浪费。
随着农业信息化的推进，数据将使农业生产更有针对性和目的性，农业生产者结合大数据分析的结果和供应链末端的需求，并根据当地的气候，土壤特点选择更适合和更有优势的产品，对于已经处于市场饱和的产品持谨慎态度，避免因盲目种植、品质较差等原因造成的销售困难和食品原料浪费等问题。甚至通过大数据，在农产品种植前就匹配到合适卖家，按照卖家的要求进行精细化、个性化，实现订单式种植。
（3）优化配送与库存管理
优化配送与库存管理是构建餐饮全产业链反食品浪费长效机制的关键环节。信息化技术在此方面的应用，可以提高配送效率，减少配送中的损耗，同时也可以实现智能化的库存管理，避免食品过期浪费。
在库存管理方面，餐饮企业可以通过数据分析和智能化系统，实现对库存的实时监控和预测。根据销售数据和消费者需求，进行智能化的库存补充和消耗控制，避免库存积压和食品过期浪费。减少库存，既能减轻企业的仓储压力，也能减少食物浪费的可能性。同时，库存管理系统可以根据库存中食品的存放时间随时提醒，督促餐饮企业对即将过期的食材及时处理，避免食品浪费。
3.信息化手段减少餐饮业末端食品浪费
餐饮业末端，即餐厅或饭店等就餐消费场所，餐饮末端是食品浪费的“主战场”之一。消费者由于种种原因导致的食品浪费，通过信息化手段可以得到有效控制和避免。
（1）数据分析减少末端餐饮业食品浪费
通过调查发现，中餐尤其是大型桌餐的浪费现象非常严重。造成这一情况的原因非常复杂。一是国人的宴请频率较高，工作日的晚餐和周末都会出现中餐馆订不到位置的情况，一些节日更是出现一座难求的状况。二是餐饮企业为增加销售收入，盲目地提高桌餐的定价，为了配合定价就需要增加菜品的数量。中国消费者普遍存在面子思想，传统的餐桌礼仪通常认为桌上的菜吃完了会让主人很没面子，桌上剩下很多的菜才能表现主人的诚意。餐后打包也会显得主人“寒酸”没有面子。建议中餐企业根据各自企业的情况和日常消费者的习惯，灵活调整桌餐的菜品数量和分量，既要考虑企业的利润，也要考虑消费者的实惠，对可能出现的菜品过剩的情况予以提醒，以减少食品浪费，承担起餐饮企业应有的社会责任。
另外，建议大型聚餐、团餐更多地使用自助餐这种形式，宾客各取所需，既避免了食物的浪费，也会让不同的宾客满足各自的需求。对已经出现的浪费，可寻找一些更实际更有效的食品回收办法，如与流浪动物救助站建立稳定的回收渠道，将食物简单处理后提供给动物，既避免了直接的食物浪费，也减轻了环境的压力。2023 年，成都一家流浪狗救助站就接到了一位新娘的电话，请他们去婚礼现场打包食物，救助站将打包回来的肉类食物经过蒸煮和清洗后提供给救助站的动物食用。救助站表示非常乐意接受这样的捐助，新娘也感觉避免了大面积的食物浪费，认为自己的行为非常有意义。
（2）食品卖场严密监管食品的保质期
现实生活中，一些知名大型商超屡次出现销售过期食品甚至篡改食品生产日期的问题，说明零售企业对食品保质期的监管并不十分到位，且没有对临期食品的预警机制。建议大型商超通过信息技术手段严密监控食品的保质期，并对临期生鲜采取一些更安全更精细的措施，避免食品浪费。如对临期食品进行降价促销，或与公益组织或慈善机构合作，将未售出但尚未变质的食品进行捐赠。现实生活中，也能看到一些专门销售临期食品的业态。通过这些手段，不仅可以减少食品浪费，还可以回馈社会，起到积极的公益作用。除了商超，售卖熟食的餐厅也会存在这一现象，一家知名品牌的西点店每天都会倒掉运输过程中因外观问题而影响销售的蛋糕，一家知名奶茶店每天因无人领取等原因会销毁三百多杯已经制作好的奶茶，这些食物浪费的画面触目惊心，如何能让这些食物得到很好地利用，需要更多的思考和摸索。
健全形式多样的监督机制。一方面，建立健全党委、政府和人大、政协的监督机制，把国防动员军民融合发展落实情况，作为党管武装述职和每年向人大、政协报告工作的必要内容，并对述职和工作报告作出客观评价，为提拔使用干部提供重要参考。另一方面，结合双拥模范城评比、文明创建等活动，定期对各级、各单位、各系统工作落实情况进行检查，在表彰评先、税收补助等方面实施奖惩激励，提升全社会参与军民融合的责任感、使命感和荣誉感。
（3）餐饮业食品回收利用
经过调研，多数的食品浪费都可以通过信息的广泛传播得到很好地杜绝。通过互联网，餐饮企业可以与食品回收机构建立联系，将不能食用的食品原料作为剩余资源进行回收利用。例如，将过期原材料制成饲料或有机肥料，再用于农业生产，实现资源循环利用。另外，厨余垃圾的回收和无公害处理也是一项艰巨的任务，中国家庭的食物残渣并没有科学的解决方案，很多家庭都是将食物残渣倒入下水道，或是将固体残渣扔到垃圾里，给环境造成了较大负担。日本对食物残渣里的油污就有比较科学的处理方式，而且已经在本国国民中得到了很好的普及，日本国民在倾倒家庭食物残渣时都会用专门的吸油纸将表面的油脂吸附干净，这个举动虽然并没有减少食物的浪费，但却可以减少对环境的污染。我国应尽快寻找到成本低，更有效的回收和处理办法，这将会是杜绝食品浪费和避免环境污染最有效的举措。
4.消费者参与和倡导减少食品浪费
消费者参与和倡导是构建餐饮全产业链反食品浪费长效机制不可或缺的一部分。信息技术和互联网可以引导消费者形成节约用餐的习惯，减少食品浪费，促进消费者参与和倡导的效果。
（1）提高全民节约意识
纵观发达国家，全民的节约意识是杜绝食品浪费最重要的一环，也是从根本上解决食品浪费最彻底的办法。通过移动应用、社交媒体、自媒体等渠道，向消费者宣传和普及食品浪费的重要性和严重性，让消费者能得到各种形式的节约粮食教育和熏陶。自媒体还能够向消费者传递合理点餐、适量用餐的知识，引导消费者逐步养成用餐的好习惯。当没有经历过物资匮乏的“零零后”成为餐饮消费的主力军后，浪费可耻意识的养成更加任重而道远。
（2）筑牢国民健康意识
根据近年的国民健康报告，我国国民健康的主要问题分别是肥胖、高血脂、糖尿病等，这些问题都与食物摄入过量和饮食结构不合理有关。我们刚从“饿肚子”的年代走出来，仍然还会有饿肚子或是营养不良的担心，在这种潜意识的影响下国民普遍存在过度饮食，且已经出现了营养过剩的状况。互联网、自媒体等媒介应宣传全民健康意识，优化饮食结构来改善民众的观念。全民健康意识的养成既能改变大众现有的一些错误的饮食习惯，也能起到减少食物浪费的效果。
（3）提倡绿色用餐和外卖减量
外卖与堂食相比，更易造成食物的浪费，因为经过配送环节，食物通常会失去应有的风味，消费者更容易出现舍弃食物的现象。外卖对食物残渣不能统一处理也会带来较严重的环境问题。通过网络和自媒体等，餐饮企业可以向消费者推广绿色用餐理念，鼓励消费者尽可能选择堂食，减少外卖包装带来的环境污染问题。外卖中也应尽量使用环保的可降解的餐具，减少不可降解的污染物产生。
通过信息化平台，餐饮企业可以与消费者建立更加紧密的联系，收集消费者的反馈和建议。消费者可以通过移动应用、网站等渠道，反馈用餐体验、菜品满意度等信息，餐饮企业根据消费者的反馈进行改进，提高用餐满意度，减少因不合理点餐而产生的浪费。
信息化技术在食品浪费领域中的应用尚处在摸索阶段，当主要的研究方向还停留在如何利用信息技术提高产能，增加销量等领域，研究适度生产和杜绝浪费就会步履艰难。但经历了高速发展以后，未来的研究一定会在细节上寻找新的方向。信息技术助力反食品浪费须进一步深入探讨技术在餐饮业中的应用，特别是新兴技术的应用前景。可以从以下几个方面进一步着手。
1.政策与法规支持
政府在推动餐饮全产业链反食品浪费长效机制方面扮演着指导和监管的角色。未来的研究可以探讨政府相关政策与法规对餐饮业的影响，比如制定激励措施或处罚措施来引导餐饮企业减少食品浪费，以及从官方和权威层面对消费者进行教育和引导。此外，临期食品会是一条迅速发展的新业态，政府还需要加大对该业态的监管力度，并出台相关法规使得这一行业健康规范发展。
2.餐饮业协同合作
餐饮全产业链反食品浪费长效机制需要涵盖整个产业链，包括农业生产、食品加工、供应链配送、餐饮服务和消费者等各个环节。研究可以探讨餐饮业如何加强协同合作，实现信息共享和资源协调，还需要在行业细微处找到新的突破，全行业共同推动反食品浪费的长效机制。
3.技术创新与研发
信息化技术是构建餐饮全产业链反食品浪费长效机制的重要手段和突破，未来的研究可以关注信息化技术的创新和研发。通过新技术的应用，如无人配送提升配送效率、智能仓储减少库存、无公害垃圾处理等，进一步提升整个产业链的效率和减少浪费。
4.文化与社会习惯
餐饮全产业链反食品浪费长效机制涉及消费者的行为习惯和文化传统。未来的研究可以深入分析社会和文化因素在食品浪费问题中的影响，探讨如何通过信息化手段来更有效地引导消费者形成节约用餐的文化和价值观。
5.国际经验借鉴
全球范围内已有一些国家和地区在推动反食品浪费方面取得了一定的成果，如日本在食品的安全、厨余垃圾的回收等方面都有非常成功的经验，值得学习和推广。未来的研究可以对这些国家和地区的经验进行借鉴和学习，了解他们在政策、技术和社会推广等方面的实践经验，为中国餐饮业的反食品浪费长效机制提供参考。
综上所述，通过信息化技术的应用，构建餐饮全产业链的反食品浪费长效机制是一项具有重要意义的研究课题。只有政府、企业、消费者等多方合作，共同努力，才能实现全产业链的资源利用优化和食品浪费的有效减少，为餐饮业的可持续发展和社会的可持续发展作出贡献。
但需要注意的是，我国地域辽阔，人口众多，各地的气候，环境，风俗均有较大差异，因此，政策、观念和技术在推广过程中一定会遇到很多问题，需要研究者对这些问题做更细化的处理，将食品浪费问题精细化，从小处着手，避免“一刀切”。另外，反食品浪费的会是一项艰巨的任务，需要全社会通过很长时间共同努力才有可能取得一些的成绩，切忌急功近利。如果想要在极短的时间内就解决这一问题很有可能会适得其反，这是不现实的，也是不可能的。
食品浪费问题是一个全球性的挑战，餐饮业作为食品消费的重要场景，食品浪费问题尤为突出。构建餐饮全产业链的反食品浪费长效机制，是解决这一问题的重要途径之一。新兴的信息化技术在餐饮业中的应用，尤其是人工智能、区块链等新技术可能为餐饮业的反食品浪费长效机制建设提供更多的可能性和创新方向。通过信息化技术的助力，可以共同构建一个更加高效、智能和可持续的餐饮产业，为实现全球食品安全和环境保护贡献一份力量。
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