陈春莉
（温州理工学院文学与传媒学院，浙江温州 325035）
花馍是造型千变万化、色彩丰富绚丽的花样馒头，是兼具审美价值、文化意味和多元功能的面塑艺术品。花馍起源于魏晋，至唐宋进入发展繁荣昌盛阶段。本文力图对相关花馍的各种文献资料爬梳，较为全面地勾勒唐宋时期花馍艺术的兴盛图景，希望为了解唐宋时期的食品加工制造业、饮食风尚和节日习俗的发展状况提供独特的视角，也为探析唐宋时期人们生活方式的变革、思想观念的转型和文化的变迁开辟新的路径。
唐朝是中国花馍发展史上较为灿烂辉煌的一个阶段，既延续了前代花馍具有的祭祀功能和饮食风尚，又推动了它的艺术形式、种类特征、价值观念等方面的发展。在唐人的《唐六典》《封氏闻见记》《卢氏杂说》和宋人的《清异录》《北梦琐言》《演繁露》《玉海》《唐语林》等史料笔记中散见有关花馍的诸多记载，这些记载体现了唐朝花馍深远的传统、精美的形式、丰厚的意味和多元的功能。
（一）悠久深厚的文化传统
唐代花馍艺术盛宴的上演，是中国面塑文化经历了较为长期的历史发展阶段的必然结果。自魏晋始，中国古代面食加工工艺已经达到相当高的水平。此时面食的种类日渐丰富多样，面食的审美特质和艺术价值也渐渐地彰显出来，而原本只是食用的面食现在也成为人们欣赏关照的对象。根据《饼赋》《晋书》等文献典籍记载描述的情景来看，面食制作过程颇为繁复、技术日益高超、滋味愈加美妙。如束皙的《饼赋》记载，时人对所用的面塑材料极其讲究，有所谓“重罗之面，尘飞白雪，胶粘筋韧，漾液濡泽”的说法。用这种优质面粉做成的馒头，经过“火盛汤涌，猛气蒸作”，出锅之后，“弱似春绵，白若秋练”，醇香四射，无限诱人，“气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人于下风，童仆空噍而斜盼。擎器者舐唇，立侍者干咽”[1]徐坚，张说，韦述，等. 初学记[M]. 北京：中华书局，1985：643-644.。从《饼赋》神采飞扬的描述中，可以看出，魏晋时期人们不再只是把馒头作为饱腹的食品，而是开始超越其物质实用功能，着力于欣赏把玩其外在色相与感官味道，使实用性让位于审美观照与艺术赏鉴。由此，人们开始在蒸饼的花样上下功夫，力求使面食的造型更独具特色、与众不同、漂亮精美。如“何曾尊豪累世。蒸饼上不作十字不食。”[2]徐坚，张说，韦述，等. 初学记[M]. 北京：中华书局，1985：643.这种“十字蒸饼”，类似于今天的十字开花馒头，被称为“花开富贵馒头”，即圆形的馒头做好后，用刀在顶部划开一个十字，待馒头熟后，会自然开裂，宛若一支盛开的花朵。当时的文献资料记载中没有明确描绘“十字蒸饼”的色泽，但面食都是以白为美，所以可推测其外形应该洁白如雪，美如白莲。
宋祝穆的《古今事文类聚》和李昉等的《太平御览》对何曾食“十字蒸饼”均作了较为详细的记载，如“晋何曾位太宰，性豪奢，厨馔滋味过于王者。每燕见不食太官所设。帝辄命取其食蒸饼，不拆作十字不食。食日万钱，犹曰，无下箸处。”[3]祝穆. 古今事文类聚：第3 册[M]. 上海：上海古籍出版社，1992：331.由此可见何曾生活奢侈、铺张浪费。从何曾喜食“十字蒸饼”不难想象，“十字蒸饼”不单纯是一种只可果腹的实用食品，而应是一种色相味皆有可观之处的美味佳肴。十六国时期后赵的石虎继承、发扬并拓新了晋代的“十字蒸饼”。他“好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食。及为冉闵所篡幽废，思其不裂者不可得”[4]李昉，扈蒙，李穆，等. 太平御览[M]. 北京：中华书局，1960：3819.。石虎在蒸饼里包入干枣与胡桃瓤，做成“十字蒸饼”，可见他对于面塑食品的考究，要求其不仅味道香甜醇美、营养全面丰富，而且造型奇特多变。
（二）精美绝伦的艺术形式
在唐朝，花馍的艺术化和审美化发展到了一个全新的高度。花馍成为宫廷聚会和贵族宴饮中必不可少的美食佳肴，其中最具代表性的当属韦巨源烧尾宴食单中的花馍。唐景龙三年（709），西安人韦巨源官拜尚书令，为了答谢皇恩，向唐中宗进献由58 道肴馔组成的“烧尾食”，烧尾宴食单收入到宋朝陶谷的《清异录（饮食部分）》中。根据《清异录》的描述，烧尾食中最精彩之处应为造型巧妙瑰异、颜色鲜亮多彩的15 种面塑制品：花样造型、馅料各不相同的生进二十四气馄饨，用黄色酥油作配料独笼蒸的单笼金乳酥，形状像曼陀罗蒴果夹馅的曼陀样夹饼，色红味浓的酥饼贵妃红，笼蒸的婆罗门轻高面，圆花状松软的七返膏，在原料中加入酥油色形如金铃的金铃炙，用饼拼凑成花形的唐安餤，上部呈火焰形花样、下部形状似浅杯的小蒸饼火焰盏口䭔，用两种原料拌和制成的花形双拌方破饼，用天花菜加经过多道工序精细提炼的香料做的有馅的面食天花毕罗，加蜜烤制的脆如凌雪的甜雪，用木范制成的八角形八方寒食饼，外面敷色黄如金、小如粟子的鱼子的平面蒸饼金栗平䭔，用面蒸得包有各种各样蔬菜水果馅、造型如翩翩起舞之蓬莱仙女的素蒸音声部[5]陶谷. 清异录（饮食部分）[M]. 李益民，王明德，王子辉，注释. 北京：中国商业出版社，1985：5-9.。由于面制食物极难保存，又无图片流传下来，所以当时的花馍实物到底是什么样的，我们只能通过文字的描述进行想象，这些艳丽多姿的花馍与富丽堂皇的宴会厅交相辉映，可构成一幅豪华富贵、奢侈阔绰的贵族宴会图。
从这些富有文学性和诗意化的语言描述中，可以推测，在当时的宫廷宴会上，这些花馍肯定是美轮美奂、璀璨夺目、争奇斗艳的。首先，花馍的色彩富丽堂皇、绚丽多姿。有黄色酥油蒸的金乳酥、色如金铃的金铃炙、平铺一层色黄如金的鱼子的蒸饼、贵妃红饼。花馍颜色的搭配以金黄色为主色调，用红色点缀，相映成趣、寓意丰满。金黄色容易使人产生一种明快、亮丽和崇高之感，具有强烈的视觉冲击力，能够有效刺激人们的食欲，代表着皇帝和皇权的至高无上，象征着宴席的高贵、华丽和辉煌。红色具有驱逐邪恶的功能，预示着美好的未来，象征着泱泱大国如火如荼、蒸蒸日上。其次，花馍造型奇巧百端、千变万化。有花型各异的二十四种馄饨，如曼陀罗蒴果样夹饼，圆花状的七返膏，金铃形的金铃炙，拼凑成花形的唐安餤，上部呈火焰形花样、下部形状似浅杯的小蒸饼，两种原料拌和制成的花形饼等。再次，制作花馍的工艺也非常精湛。有独笼一个个蒸制的金乳酥，有把面团经过七次翻卷、折断做成的七返膏，有用两种不同颜色的原料拼制的花形饼，有经过多道工序精细提炼的香料做成的饼，也有用八角木范制成的饼，还有外敷小如粟子的鱼子的蒸饼等。最后，花馍口味醇厚、芳香四溢、五味俱全。有口味浓香、松脆的酥饼，用精美香料做的甘甜香脆如凌雪的面食，还有“馅料各不同”的二十四种馄饨，用面包各种水果、蔬菜蒸制的七十件歌女等。虽然具体是什么样的馅料，文献里没有具体的记载，但是从“馅料各不同”的说法，可以推测其种类肯定是异常丰富的。人们可以参照当时日常饮食馅料的详细记载进行大胆地想象。唐德宗在位期间（779-805），宰相赵宗儒在做翰林的时候，“闻使言：‘今日早馔玉尖面，用消熊、栈鹿为内馅，上甚嗜之。"问其形制。盖人间出尖馒头也。又问‘消’之说。曰：‘熊之极肥者曰消，鹿以倍料精养者曰栈。’”[6]陶谷. 清异录（饮食部分）[M]. 李益民，王明德，王子辉，注释. 北京：中国商业出版社，1985：25.玉尖面是民间一种面包馅的花样馒头。皇帝特别喜欢吃消熊和栈鹿[7]消熊是指肥美之熊，栈鹿是指用特别精细的饲料精心喂养的鹿。肉为馅料的玉尖面。熊肉和鹿肉本就是珍馐美馔，而所用又为“消”熊和“栈”鹿，其味更是绝美。玉尖面只是皇帝的日常饮食，其馅料就如此讲究，据此我们可以推测，韦巨源进献给皇帝的烧尾食的馅料应该是多么的精致鲜美，以至于达到登峰造极的程度。素蒸音声部则是将色彩、造型、工艺和口味完美地融为一体，发挥到极致，更加地鲜美诱人。如果将宴会上的花馍比喻为一顶皇冠，素蒸音声部则是皇冠上的明珠。七十件神态各异、雍容华贵、飘飘欲飞的蓬莱仙女，将花馍艺术推向高峰，从中也可看出当时花馍的工艺水平的高超。
可以想象，当时多姿多彩的花馍艺术盛宴，使得宫廷贵族宴会何等的壮观华丽、与众不同，真可谓极一时之胜，这种盛大宴会的出现有赖于当时富足充裕的社会财富。花馍虽然只是一个小角度、一个小视点，却见微知著，与诗歌、雕塑、音乐、建筑、舞蹈、绘画和书法等艺术一样，彰显了蓬勃向上、自由豪放、兼收并蓄又雍容典雅的盛唐审美文化风尚。只有光辉灿烂的盛唐才会有如此丰硕绚丽的花馍盛宴，当然，由此也可以看出，当时统治阶级纵情享乐、浮华奢靡和铺张浪费的生活，也酝酿着日后不可缓解的社会矛盾。
（三）寓意丰富的文化内涵
唐朝时期，花馍被不断地拓展到民俗领域，与人们的生活息息相关，具有多重内涵和意义。花馍起始之初与信仰、神秘和特异功能等相关联。在唐朝，花馍的这种神秘功能被用来预测人们的未来命运。据王仁裕的《开元天宝遗事》“探官”记载，唐朝“都中每至正月十五日，造面茧，以官位帖子卜官位高下，或赌筵宴，以为戏笑”[8]王仁裕. 开元天宝遗事[M]. 曾贻芬，点校. 北京：中华书局，2006：36.。面茧是一种包裹馅料的面食，因为它蒸熟之后饱满丰腴，像蚕茧一样，所以得此名。在《开元天宝遗事》中，做成面茧形状的花馍用来占卜人们官位的高低。这种风俗一直延续到宋朝，只是在时间方面稍有变化，宋人一般在人日和立春日做具有占卜功能的面茧。宋朝金盈之的《新编醉翁谈录》卷三“京城风俗记”（正月）记载“人日，正月初七日也。造面茧，以肉或素馅其实；
厚皮馒头，酸馅也。馅中置纸签或削作木，书官品，人自探取。以卜异时官之高下。贵家或选取古今名人警摘句，可以占前涂者，然亦但举其吉祥之词耳。故欧公有诗云：‘来时壁茧正探官"之句。”[9]金盈之. 新编醉翁谈录[M]. 南京：江苏广陵古籍刻印社，1981：1.同时代陈元靓的《岁时广记》卷九《人日》亦记载正月初七造面茧的风俗，并将面茧称为“探官茧。又立春日作此，名探春茧”[10]陈元靓. 岁时广记[M]. 北京：中华书局，1985：89.。这种面茧至今仍然广泛流行于关中地区，其基本造型变化不大，而文化意义在历史变迁中却有演化。娘家给结婚第一年的女儿送“茧茧馍”，俗称“新亲看灯馍”。因为“灯”与“丁”谐音，所以在民间送灯就是“送丁”的意思，即娘家人希望女儿家早日增添人丁，过上幸福美满的生活。这种茧茧馍被当地人做成白白胖胖的蚕茧形状，头部装饰两颗豆类作为眼睛，用梳子齿压出嘴巴，并在其上装饰色彩斑斓、形态各异的花朵。
“九饤盘”是将馒头摆放在精美的牙盘中，并象征吉祥寓意的花馍。“九饤盘”所用摆放馒头的工具非常讲究，摆放的格局也经过精心设计，因而使得普通的馒头具有独特的艺术效果和视觉冲击力，成为装饰、点缀宴会的“看席”，更因其设计的造型具有多重的意味。《太平广记》卷第二百三十四之“御厨”载，“御厨进馔。凡器用有少府监进者。用九饤食。以牙盘九枚。装食味于其间。置上前。亦谓之看席”[11]李昉，扈蒙，李穆，等. 太平广记[M]. 北京：中华书局，1961：1792.。程大昌的《演繁露》亦有此记载，只是文字表述略有不同[12]许逸民. 演繁露校证[M]. 北京：中华书局，2018：170.。“看席”古又称“饤坐”“饤饾”，也就是宴席间盘子中堆叠的食品，仅供陈设而不用来食用，即“看席饤坐，古称钉坐，钉而不食也”[13]徐珂. 清稗类钞·饮食：第47 册[M]. 北京：商务印书馆，1982：48.。唐朝人喜欢在宴席间用“九饤盘”摆放馒头来作为“看席”[14]佚名. 锦绣万花谷[M]. 上海：上海辞书出版社，1992：300.，作为看席的馒头不是用来吃的，而是用来美化饮食环境，寄寓美好祝福，营造爽心悦目的宴饮氛围，诱发人的食欲。用精美的牙盘摆放晶莹洁白的馒头，一层层垒成塔形，由低到高，其寓意为步步高升。摆放的盘子的数量也颇有讲究，总共九枚，在中国古代的文化传统中，九是一个神秘独特、内涵丰富的数字。“九”在个位数中是最大的数字，古人以“九”为最高，“九”与“久”的读音相似，所以人们把九作为吉祥长久的象征。在宴会上作为“看席”的花馍，不仅以赏心悦目的形式美化了饮食环境，而且因深厚的文化内涵提升了人们的心境。这种造型的花馍也曾经出现于婚礼仪式中，敦煌石窟群之一榆林窟25 窟的“婚礼宴饮图中，食床上有一个较大的盛器，盛器中是高垒的蒸饼”[15]高启安. 唐五代敦煌饮食文化研究[M]. 北京：民族出版社，2004：261.。蒸饼类似今天的馒头，婚礼上高垒的蒸饼与上文所分析的宴会上的“看席”在造型和寓意上应该具有异曲同工之妙。
（四）多元化的实用功能
在唐朝，花馍的文化功能更加多元，使用范围也更加宽广，由此前春耕秋收的四季祭祀场合进一步扩展到丧葬婚庆等仪式活动中。如根据唐五代敦煌文献和壁画记载，丧葬仪式中，亲朋好友吊亡时要送“正盘”，即“蒸盘”，也就是用面做的蒸食放在盘中敬献给逝者[16]高启安. 唐五代敦煌饮食文化研究[M]. 北京：民族出版社，2004：283-287.。在甘肃西北部、内蒙古西部和陕西的关中一带，今天人们仍然把祝寿、婚庆用的大型花馍叫寿盘或馍盘，其主体为圆形，像大大的盘子，其上可装点各种寓意吉祥、造型精美的饰品。封演的《封氏闻见记》卷六“道祭”记录了丧葬祭祀中更多不同样式的花馍，“玄宗朝，海内殷赡。送葬者或当街设祭，张施帷幙，有假花、假果、粉人、面兽之属”[17]赵贞信. 封氏闻见记校注[M]. 北京：中华书局，2005：61.。这段详细记载后来收入宋人王谠的《唐语林》卷八补遗中。《唐语林》将“玄宗朝”改为“明皇朝”，虽然说法变了，但时间没变，都指李隆基在位期间，其它一字未变[18]周勋初. 唐语林校证[M]. 北京：中华书局，1987：705.。花馍成为唐朝祭祀时的重要祭品，并有面花、面果、面人、面动物等林林总总的造型。在丧葬仪式中，供献花馍不仅可以纪念死者，而且可以炫耀生者的成就。葬礼中独具特色的花馍起着铺排、夸饰的作用，使得祭祀活动场面更加宏大，祭祀元素更加地丰富多彩，从而强化了祭祀的效果与仪式感。祭祀花馍种类的丰富和规模的宏大显示了唐玄宗时期的物产丰富、国力强盛，即是“海内殷赡”的一种表现和展示。
花馍作为祭品的风俗至今仍在陕西关中地区流行，被称为丧葬馍。丧葬馍是生者怀念已然逝去亲人的信物。通过精心制作的花馍，生者不仅可以表达对亲人的追思，而且可以缓解失去亲人的痛苦和面对死亡的恐惧之情。把花馍敬献给逝去的亲人，可以分享逝者的经验、智慧、福泽，使其生前优良品性得以继续留存。在关中民间，孝子孝孙献奠的祭馍越是丰富多样、铺排华丽，越能荣耀逝者生前的成就与业绩，表达晚辈对先辈的深情厚意和崇敬孝道，烘托祭祀仪式的氛围，强化追思的情感效果。丧葬花馍往往设计为瓜果蔬菜、鲜花绿叶、龙凤狮虎等吉祥造型。这些造型或者为一个个的独体，或者是由多种花色小馍组装而成的复合体。在祭祀亡者之前，将无以数计的花馍分层摆放，有的长达数米，气势非凡、蔚为壮观，颇具唐代丧葬面塑的遗风。
仪式活动中的花馍烘托了庄严肃穆的氛围，用面做的仿肉食品则充满了无限的生活情趣，开拓了花馍的一种全新功能。宋朝孙光宪编的唐五代笔记小说集《北梦琐言》记载，唐朝的崔安潜崔侍中大人镇守西川三年，爱好素食，多吃蔬菜，他招待下属时，“以面及蒟蒻之类染作颜色。用象豚肩、羊臑、脍炙之属。皆逼真也”[19]孙光宪. 北梦琐言[M]. 北京：中华书局，1960：19.。这段话是说崔安潜吩咐人把面粉和魔芋之类的东西染上各种颜色，做成猪肘、羊腿和烤肉的样子。它们的造型逼真传神、惟妙惟肖，达到以假乱真的程度。这种花馍延续并发展了晋代以来何曾“十字蒸饼”的饮食风尚，成为生活中自娱自乐的一种方式，丰富了中国古代素菜的种类，也是饮食文化领域的一大创新。
宋朝时期，城市兴盛、商业繁盛、市民阶层不断扩大，极大地促进了民俗文化的发展。花馍艺术进入了拓展时期，种类更丰富、制作规模更阔大、使用范围更宽广、文化内涵更深厚，制作技术也较前代向前推进了一大步。花馍开始由宫廷权贵流向民间百姓，由此，它的世俗化和规模化倾向日益明显，频繁地出现于各种节日风俗活动中，密切地关联着丰富多样的民俗事象，并生成了浓郁的民俗文化意义。这时期的花馍与唐朝花馍的富丽堂皇相比，多了些烟火人生的味道。街头巷尾的作坊和店铺皆有各种花样馒头销售，呈现出一派繁荣昌盛的景象。在宋朝的《东京梦华录》《武林旧事》《梦梁录》《西湖老人繁胜录》《艺苑雌黄》《南宋市肆记》和《都城纪胜》等典籍中，都有关于各种民俗活动和节日庆典中的花馍的记载。
（一）五花八门的花馍种类
宋朝花馍种类繁多、花样翻新、样式独特，出现前所未有的花馍造型。北宋孟元老的《东京梦华录》记录了北宋时期都城东京的繁华景象，详细地罗列了东角楼街巷、潘楼东街巷、大内西右掖门外街巷和大内前州桥东街巷等地的食店、饼店与铺席售卖琳琅满目的物品，其中包括造型变化多端的面塑食品，例如飞燕、笑靥儿、花花油饼、馂豏、沙豏、油䭔、天馂馅、如意圆、绿荷包子、玩月羹、盂兰饼馅等[20]孟元老. 东京梦华录[M]. 上海：商务印书馆，1936：41-53.。周密（又名四水潜夫）编辑的《武林旧事》中的“蒸作从食”较为详细、周全地记录了当时社会上流行的面塑食品，如子母茧、春茧、寿带龟、子母龟、欢喜、捻尖、剪花、小蒸作、骆驼蹄、大学馒头、羊肉馒头、灌浆、卧炉、枣锢、仙桃、秤锤蒸饼、睡蒸饼、千层、鸡头篮儿、鹅弹、月饼、餣子、炙焦、火棒等[21]周密. 武林旧事[M]. 李小龙，赵锐，评注. 北京：中华书局，2007：171.。南宋吴自牧的《梦梁录》“荤素从食店”记录的花馍种类有四色馒头、米薄皮春茧、生馅馒头、餣子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、寿带龟仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、裹蒸馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿等[22]吴自牧. 梦梁录[M]. 北京：中国商业出版社，1982：136.。南宋文人耐得翁的《都城纪胜》（食店）记录都城临安的食店出售各种面食，如饼类、四色馒头等[23]耐得翁. 都城纪胜[M]. 北京：中国商业出版社，1982：6-7.。严有翼的《艺苑雌黄》记载有“枣糕”，“寒食以面为糕，若蒸饼样，以团枣附之”[24]严有翼. 艺苑雌黄[M]// 中国历代食货典. 南京：江苏广陵古籍刻印社，1989：1292.。
据不完全统计，有文字记载的花馍造型应该在五十种以上。由于当时普通老百姓大都不识字，无法记录自己的思想观念和行为活动，所以还有散落在民间没有写入史册的花馍，我们只能推测，当时花馍的造型应该相当丰富，比有文字记载的应该还要多很多。通过以上林林总总的诗意化、形象化和个性化的花馍名字，可以推测，当时花馍的造型变化多端、色彩搭配和谐、意蕴丰富多元。由此看来，宋朝时期，花馍已经在社会上非常流行，一年四季都有买卖花馍的行为。
（二）多种多样的民俗功能
宋朝花馍不仅种类丰富，而且不同种类的花馍在缤纷多姿的节日、庆典活动中发挥了不同的作用，由此衍生出多种多样的民俗功能。
其一，宋朝花馍延续并发展了祭祀神祖的功能。花馍盛行于节日庆典、敬神祭祖的各种各样的活动中，不同场合花馍的造型和寓意也千变万化。宋人庞元英的《文昌杂录》在描述唐朝各种岁时节令物件的时候，虽然已经提及寒食节有子推蒸饼[25]庞元英. 文昌杂录[M]. 北京：中华书局，1985：21.，但是并没有对子推蒸饼的样式和意义进行阐释。高承的《事物纪原》卷八“舟车帷幄部·子推”条，对清明节花馍的造型和缘由作了详细的阐释：“以面为蒸饼样，团枣附之，名为子推，穿以柳条，插户牖间。相缘云介子推逃禄，晋文公焚山求之，子推焚死。文公为之寒食断火，故民从此物祀之，而名子推。”[26]高承. 事物纪原[M]. 李果，订. 金圆，许沛藻，点校. 北京：中华书局，1989：432.这段话确切地证明了宋朝清明节的风俗，即人们用面做成蒸饼，用柳条穿起来挂在门窗上纪念介子推。金盈之的《新编醉翁谈录》卷三“二月”也有类似记载，寒食节“以枣面为饼，如北地枣菰而小，谓之子推，穿以杨枝，插之户间，而不知何得此名也。或者以谓昔人以此祭介子推，如端午角黍祭屈原之义”[27]金盈之. 新编醉翁谈录[M]. 南京：江苏广陵古籍刻印社，1981：3.。这里的记载与《事物纪原》所记载的花馍材料稍微有些不同，增加了枣，即用枣和面做成子推馍。这些说明了宋朝“子推”的样式应该是有变化的，不会是仅有一种。孟元老的《东京梦华录》记录了更多的“子推”的样式，如枣锢、飞燕。“清明节，寻常京师以冬至后一百五日为大寒食。前一日谓之‘炊熟’，用面造枣锢、飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之‘子推燕’。子女及笄者，多以是日上头。寒食第三节，即清明日矣。凡新坟皆用此日拜扫。”[28]孟元老. 东京梦华录[M]. 上海：商务印书馆，1936：125.通过这段记载，我们可以知道，宋朝的清明节祭祀活动相当隆重，枣锢和飞燕作为节日物件是必不可少的。这些花馍被作为祭品敬献给神灵先祖，以表达人们的缅怀和崇敬之情。除了节日，在家庭祭祀活动中，花馍也是重要的物品。据司马光的《司马氏书仪》记载，主人呈献给先祖考妣的祭品中包括薄饼、油饼、胡饼、蒸饼、枣糕、环饼等面食。面食的种类、数量和规模往往因为每个家庭的贫富状况和地域乡土风俗差异而有所不同[29]司马光. 司马氏书仪[M]. 上海：商务印书馆，1936：115.。
其二，宋朝花馍渲染了节日气氛。在商品经济和城市文化的推动下，宋朝的节日活动日渐丰富，这就为花馍提供了更广阔的发展空间，使花馍的种类更加繁复丰盛。《东京梦华录》记载“七夕节”，“以油面糖蜜造为笑靥儿，谓之‘果食花样’，奇巧百端，如捺香方胜之类。若买一斤数内有一对被介胄者，如门神之像，盖自来风流，不知其从，谓之‘果食将军’”[30]孟元老. 东京梦华录[M]. 上海：商务印书馆，1936：159-160.。由油面和蜜糖配合制成的七夕节花馍，花样千姿百态，有的像捺香，有的像方胜，再加上所赠送的一对神态逼真的面塑门神像，无疑可以增强喜庆感和仪式感，营造一种浓郁的节日气氛。七月十五的“中元节”则卖“花花油饼、馂豏、沙豏之类”[31]孟元老. 东京梦华录[M]. 上海：商务印书馆，1936：162-163.，花花油饼是一种花样面食，馂豏和沙豏都是包着馅儿的面塑制品。郑望的《膳夫录》有关于汴中[32]汴中，即今河南省开封市。的记载，“上元：油䭔……节食四月八：天馂馅；
重五：如意圆；
伏日：绿荷包子……中秋：玩月羹；
中元：盂兰饼馅……”[33]郑望. 膳夫录[M]. 唐艮，注释. 北京：中国商业出版社，1987：57.。由以上的内容可以看出，节日不同，节日花馍的名称、材料、造型和工艺也各不相同。正月十五的油䭔是用油炸的面塑食品，四月八日佛祖诞生之日的天馂馅是一种带馅的馒头，端午节的如意圆是面加水做成的圆形食品，伏日的绿荷包子是一种面包馅的面食，中秋节的玩月羹类似于今天我们所说的月饼，中元节的盂兰饼馅是以佛教术语命名的一种面饼。这些花馍已经成为节日的一种象征符号，产生与特定节日相呼应的文化内涵，有效地烘托了节日的热闹快乐气氛，丰富了民俗活动的事象和内容，并强化了的节日仪式的效果。
其三，宋朝花馍寄寓着美好的祝福。婚庆嫁娶和生儿育女等民俗活动中的花馍蕴含着人们驱邪除害、求吉纳福的美好心愿。《东京梦华录》卷五《娶妇》载迎娶新娘第三日，女家需送“油蜜蒸饼”，“谓之油蜜蒸饼”[34]孟元老. 东京梦华录[M]. 上海：商务印书馆，1936：99.。“油蜜蒸饼”的名称具有丰富的象征意义，寄托了女方家人对新婚夫妇的美好祝福，即希望他们日后的生活香美、甜蜜。《东京梦华录》卷五“育子”载：“凡孕妇入月于初一日，父母家以银盆或錂或彩画盆，盛粟秆一束，上以锦绣或生色帕复盖之，上插花朵及通草帖罗五男二女花样，用盘合装送馒头，谓之‘分痛’。并作眠羊、卧鹿，羊生果实，取其眠卧之义。”[35]孟元老. 东京梦华录[M]. 上海：商务印书馆，1936：100.孕妇在生孩子之前，娘家用盒子装着馒头送来，叫“分痛”。女人生子虽然是件令全家振奋的喜事，但分娩过程是极其痛苦的。女方父母心疼自己的女儿，并担心女儿的安危，在临产月的初一送馒头的“分痛礼”寄托了父母的美好愿望，希望借此减轻女儿分娩的痛苦，能够顺利地生产，并隐含了对即将诞生的新生命的期盼和爱护。娘家把面做成眠羊、卧鹿或果实等形状，取其“祥”“禄”等美好的寓意，希望能够给女儿家带来幸福吉祥。除被用于民间，花馍也被列入宫廷育子必备物品的名单。《武林旧事·宫中诞育仪例略》中记载，嫔妃怀孕后，宫中会让御医诊断并推测生产之日，并赐给嫔妃银绢等物资。这些物资中就包括各种造型的花馍，如眠羊和卧鹿各十五件；
蒸羊、生羊剪花、枣大包子、豌豆枣塔等吃食十盒[36]周密. 武林旧事[M]. 李小龙，赵锐，评注. 北京：中华书局，2007：215-216.。与民间所用花馍相比，宫廷中御用花馍的种类更加丰富多样，如生羊剪花、枣大包子、豌豆枣塔和枣浮图儿。这些花馍也寄寓着不同的含义，如其中装饰于花馍上的枣与“早”谐音，用于生育风俗，象征着人们对“早生贵子”的殷切期盼。
其四，宋朝花馍在生日寿辰中具有象征长寿的意义。“寿带龟”“子母龟”“寿带龟仙桃”“仙桃龟儿”等花馍，从名字的称呼我们就可以知道，它们应该是专门为老人做寿所用的。在中国文化传统中，乌龟和仙桃都是长寿的象征，寓意长命百岁、万寿无疆。乌龟、仙桃等形状的花馍则包含着浓厚的意味，表达了晚辈对长辈养育之恩的感谢和对他们的美好祝福。从当时文献可以看出，把花馍作为祝寿的礼品是非常普遍的，除了普通老百姓制作各种款式的祝寿花馍，当时的帝王将相也会把花馍作为寿辰庆典的重要物品。如《东京梦华录》卷九“宰执亲王宗室百官入内上寿”[37]孟元老. 东京梦华录[M]. 上海：商务印书馆，1936：171.、《梦梁录》卷三“宰执亲王南班百官入内上寿赐宴”和“皇帝初九日圣节”[38]吴自牧. 梦梁录[M]. 北京：中国商业出版社，1982：15-18.都记录了祝寿宴会上摆放作为看盘的枣塔。枣塔用面包枣一层层地摞成金字塔的形状，红白相间、对比鲜明，起到寄寓美好祝福和装点饮食环境的作用。今山东省聊城市、陕西省渭南市等地，在过年的时候还保留着用枣塔供奉“灶王爷”的习俗。
其五，精心制作的花馍丰富了宋朝的饮食文化。花馍与普通的馒头不同，不仅口味醇香，而且造型美观雅致、花样繁复，显而易见，花馍的盛行使得饮食种类更加丰富多样。《东京梦华录》记载“东角楼街巷”饭后有枣锢等饮食上市[39]孟元老. 东京梦华录[M]. 上海：商务印书馆，1936：42.；
清明节祭祀结束后，人们各携枣锢等美食，“往往就芳树之下，或园囿之间，罗列杯盘，互相劝酬。都城之歌儿舞女，遍满园亭，抵暮而归”[40]孟元老. 东京梦华录[M]. 上海：商务印书馆，1936：125.。这里记载的枣锢和炊饼等花馍虽然都是面食制品，但是工艺和外形皆有所不同。不同种类的花馍给人们带来了不同的口感、体验和享受。宋朝人不仅讲究吃得有滋有味，而且追求吃出与众不同的美感来。他们对于饮食的审美化和精细化追求在陈达叟的《本心斋疏食谱》有明确的记载：“炊饼方切，椒盐糁之。截彼园璧，琢成方砖，有馨斯椒，薄洒以盐。”[41]陈达叟. 本心斋疏食谱[M]. 吴国栋，姚振节，注释. 北京：中国商业出版社，1987：40.“炊”即为“蒸”，“昔仁宗时，宫嫔谓正月为初月，饼之蒸者为炊……”[42]周密. 齐东野语[M]. 张茂鹏，点校. 北京：中华书局，1983：59.“炊饼”也就是蒸饼，“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼，亦此类”[43]吴处厚. 青箱杂记[M]. 李裕民，点校. 北京：中华书局，1985：19.。这段话的意思是说把那个圆如玉璧的炊饼精细地切成像方砖似的整齐的小块，美其名曰“玉砖”，在上面撒洒些味道芬芳的花椒，再撒少许盐粒。宋人对炊饼的精细加工恰恰反映了当时的饮食风尚，正所谓“食不厌精，脍不厌细”，他们对于吃的食品既要求味道醇香甘甜，又追求形式完美精致。
其六，宋朝花馍承担了预防与医治疾病的特殊功能。宋朝文献记载了面塑食品独特神秘的功效，即人们在特定时节吃蒸饼可以达到预防甚至治疗疾病的效果。如“宿蒸饼薄切，涂以蜜或以油就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：‘削成琼叶片，嚼作雪花声。’形容尽善矣。”[44]林洪. 山家清供[M]. 乌克，注释. 北京：中国商业出版社，1985：36.“宿蒸饼”切成薄片，涂上甜美的蜂蜜或香醇的油，烘烤成金黄色，这样做出来的馍干色香味俱佳，又止痰化食。宋朝小麦做的馒头应为珍稀食品，一般人是吃不上的，又配上香美好吃的蜜或油，再经过精细加工，更是美食中之珍品，稀少难得。生病的人有机会吃这样的馒头后，心旷神怡，精神倍增，有利于身体的康复。宋朝有关花馍医治疾病的说法还被明代延用，并进一步生产新的观念。李时珍《本草纲目》载：“宋宁宗为郡王时，病淋，日夜凡三百起。国医罔措，或举孙琳治之。琳用蒸饼、大蒜、淡豆鼓三物捣丸，令以温水下三十丸。曰：今日进三服，病当减三分之一，明日亦然，三日病除。”[45]李时珍. 本草纲目[M]. 北京：人民卫生出版社，2004：1257.该记载详细记录了具体的人物、疾病的症状与治疗的效果，言之凿凿，成为花馍治病的实证。李时珍的著作还特别说明如何使用蒸饼才能产生良好的效果。《本草纲目·谷部》第二十五卷“蒸饼纲目”载，蒸饼是配置丸药的必不可少的成分，主治“消食，养脾胃，温中化滞，益气和血，止汗，利三焦，通水道”，“惟腊月及寒食日蒸之，至皮裂，去皮悬之风干。临时以水浸胀，擂烂滤过，和脾胃及三焦药，甚易消化”。[46]李时珍. 本草纲目[M]. 北京：人民卫生出版社，2004：1257.由此可知，明人认为只有腊月与寒食节等特殊的日子蒸制的饼与花馍才能够治病。这种观念将蒸饼从日常生活中隔离凸显出来，并与民俗信仰等相关联，使得蒸饼具有某种独特的文化意味。
由唐朝到宋朝，随着社会政治经济形势的显著变化，时代的审美风格由唐的雄豪壮伟、飞逸飘动和色彩斑斓，转向宋的内敛精致、沉思静想和清雅恬淡。受审美文化的影响，花馍的艺术风格也随之发生了变化。
其一，唐朝时期流行于贵族阶层的花馍，到了宋朝开始转向平民阶层。唐朝花馍贵族化色彩突出，宋朝花馍平民化倾向显著。就目前搜集的史料来看，唐朝展现的花馍图景主要存在于社会上层少数当权者的各种宴饮庆祝活动中，如宫廷御宴等盛大仪式中所用繁复的花馍只能是皇室贵族所为。在普通百姓生活中，有关花馍事件的记载则微乎其微、少之又少。而宋朝典籍中较少见到帝王将相、宫廷豪族宴饮享用花馍的记载，所见的大都是普通市民在日常生活中享用花馍的记载。可见宋朝花馍开始走向民间、走向市肆，成为普通市民节日庆典等活动中用来馈赠亲友、表情达意的礼品。此时，花馍更倾向于生活化、世俗化和平民化，多了人间烟火味。如果说唐花馍所流露的是皇室贵族的审美趣味，那么宋花馍则表征了普通市民的日常生活和情感。宋朝花馍在市民阶层的大规模盛行，扩大了花馍的需求，促进了花馍制造业的蓬勃发展。与唐代相比，宋朝的花馍制作呈现出市场化、规模化与专业化的发展趋势。南宋西湖老人的《西湖老人繁胜录》记录的诸多行市中就有专门的面花儿市[47]西湖老人. 西湖老人繁胜录[M]. 北京：中国商业出版社，1982：18.，加工与销售各种的面花。面花是用面做的花样馒头，是花馍的另一种说法。在都城的市肆中还散布着专业制作馒头的作坊与销售馒头的店铺，其中有些作坊与店铺经营者制作的馒头质量较好，并享有行业美名，在当时产生了较大的影响。如《东京梦华录》记载，大内西右掖门外街巷有“万家馒头，在京第一”；
大内前州桥东街巷有“孙好手馒头”，还有专门售卖蒸饼的饼店，其中武成王庙前海州张家、皇建院前郑家两家饼店生意最兴盛，每家需要五十多个炉子用来加工蒸饼[48]孟元老. 东京梦华录[M]. 上海：商务印书馆，1936：56，86-87.。南宋吴自牧的《梦梁录》记载的“铺席”之一“坝桥榜亭侧朱家馒头铺”名声远扬[49]吴自牧. 梦梁录[M]. 北京：中国商业出版社，1982：107.。这些馒头作坊与店铺加工、制作、设计与销售各种各样应时、节令花馍，如长安大明宫丹凤门外被誉为“张手美家”的饮食店，在二月十五日店里供有涅兜，即形状像头盔的花馍，伏天卖绿荷包子等[50]陶谷. 清异录（饮食部分）[M]. 李益民，王明德，王子辉，注释. 北京：中国商业出版社，1985：29-30.。
其二，唐朝的花馍重视艺术形式的精美，到了宋朝，花馍则转向重视寓意的丰厚。唐朝国家统一、经济繁荣、政治开明、物产丰富、科技进步、对外交流频繁，达到中国封建社会发展的一个高峰。整个社会的人们充满自信、锐意进取，这为花馍的发展开拓了一个崭新的空间。受时代风气的浸染，唐朝花馍往往手法穷极工巧、造型精雕细琢、颜色光彩夺目，超越生活化和食用性的形态，以美的艺术形式取胜，呈现出鲜明的艺术化、审美化和形式化的倾向，并强化炫耀它的装饰性功能。唐朝的花馍注重其审美性和艺术性，使观者在享受到美味的同时，又提高了审美感知能力，如烧尾宴是唐朝饮食业繁荣和烹饪技术高超的集中表现，花馍又是烧尾宴中的点睛之作。这些精美的花馍作品，配合了盛唐时代的最强音，展示了一个空前鼎盛的时代风貌。宋朝花馍出现于众多的节日庆典中，与各类民俗事象联系密切，与情感表达和神秘事象相联系，其造型虽然不似唐朝花馍那么繁复精细，但它的意味却更为丰富深厚。总之，唐朝的花馍展现了封建社会鼎盛时期贵族文化的繁荣，宋朝的花馍则展现了商品经济社会世俗文化的蓬勃发展和全面开拓。宋朝花馍的特色不在于形式，而在于所寄寓的民俗价值和情感表达，在于其表征的世俗化的情感。
其三，唐朝的花馍以美艳的形式出奇制胜，宋朝的花馍则以丰富的种类争奇斗艳。与蓬勃向上、自由豪放的唐朝审美文化一致，花馍也是富丽堂皇、清艳高贵、绚丽多姿，达到登峰造极的程度。唐朝花馍在花色品种、造型设计等方面精益求精，成为色香形味俱全的工艺美食珍品；
在功用方面讲究铺排夸饰、渲染张扬，成为一个时代富贵与荣华的标志。宋朝的花馍虽然不似唐朝那么五光十色、绚丽耀眼，却更为多姿多彩、五花八门。各种民俗活动中的花馍真正地开启了花馍艺术的灿烂前景，无论从规模上还是使用范围上，都奠定了后世花馍的基础。唐朝国力强盛、经济富庶、文化繁荣，将花馍的艺术化推向至高的境界。宋朝商品经济发达、城市繁荣兴旺，催生了花馍的经济价值，为花馍的发展提供了一个立体的、广阔的多维空间。
众所周知，唐朝是中国封建社会的鼎盛时期，文化繁荣昌盛，对外交流空前发达，形成了兼收并蓄、博采众长、海纳百川的时代风尚。一方面，唐朝以都城长安为中心，条条大路通往世界各地，唐朝的文化、艺术、手工艺与饮食文化随之扩散到各个国家。另一方面，一些国家和地区，如日本等国的外交使臣、商贩、学者、僧人等纷纷慕名涌进长安，他们带来的本土文化与异域元素，与中华文化交流融汇，成为充满活力的文化因子。宋朝在国势上虽与唐朝不可同日而语，但在唐朝对外开放与深入交流余绪的影响下，依旧大胆吸取异域文化元素，使得自身文化绽放出异彩。在这种文化语境下，面塑艺术自然也受到影响，成为世界各民族文化交流的一种符号与媒介。
从文献来看，唐宋的面食文化备受少数民族地区人们的青睐，各种各样的花馍制品都曾出现在他们的餐饮宴会上，并成为他们自身饮食风俗的重要组成部分。《三朝北盟会编·政宣上帙二十》记录，宣和七年（1125）正月二十，许亢宗奉命充贺大金皇帝登宝座所举行的盛大宴会，“赴州宅就坐，乐作，酒九行，果子惟松子数颗；
胡法，饮酒食肉，不随盏下俟酒毕，随粥饭一发致前，铺满几案。地少羊，惟猪、鹿、兔、雁、馒头、炊饼、白熟胡饼之类”[51]徐梦莘. 三朝北盟会编[M]. 上海：上海古籍出版社，2019：144.。这里的“馒头、炊饼和白熟胡饼”都是面塑食品，说明当时用面塑食品招待贵重的宾客，而且这种习惯已经成为其饮食文化的一部分。
另外，唐宋两朝积极地向异域文化学习，花馍艺术受到了异域文化的影响，其品种类型更加多样，制作工艺更加复杂，文化内涵也更加丰富。唐宋时期，从西域传入的胡饼、与佛教文化相关的髓饼等外来面塑制品相当流行，并成为祭祀的供品，享受尊贵的地位。唐朝烧尾宴食单中的婆罗门轻高面是一种笼蒸发酵馒头，这种发酵馒头因由印度传入而得名[52]徐坚，张说，韦述，等. 初学记[M]. 北京：中华书局，1985：6.。宋郑望的《膳夫录》与陶谷的《清异录》均记有盂兰饼馅。盂兰饼馅与宗教仪式中的盂兰盆会有关，由此可推测这种馅饼花馍受到印度文化的影响。
在花馍艺术的历史长河中，唐宋花馍起着承前启后的作用，既延续着前世花馍的特征，又在此基础上进行了新的开拓。如唐朝的面茧和及其占卜功能被宋人继承下来；
唐朝七夕节的“笑靥儿”到了宋朝的七夕巧果已经是“花样奇巧百端”。但由于唐宋两个历史阶段的政治、经济和文化的差异，花馍艺术也呈现出各自独特的魅力。
（编辑：邢娟妮）
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