杨春华，袁文侠，张世浩，何俊杰，李 蕾，刘晓慧，黄 玮，王白娟**
(1.云南农业大学 茶学院，云南 昆明 650201；
2.云南省有机茶产业智能工程研究中心，云南 昆明 650201；
3.云南省高校智能有机茶园建设重点实验室，云南 昆明 650201；
4.云南农业大学 机电工程学院，云南 昆明 650201)
云南被誉为世界茶叶的发源地，普洱地区则是云南茶产业的核心。“普洱景迈山古茶林文化景观”申遗项目于2023 年9 月17 日在沙特阿拉伯利雅得召开的联合国教科文组织第45 届世界遗产大会上通过审议，列入《世界遗产名录》，成为全球首个以茶为主题的世界文化遗产[1]。景迈山古茶林文化景观位于云南省澜沧拉祜族自治县惠民镇，经历了千年的发展历程，历史悠久，保存着丰富的古树茶资源，如今已有1 万余亩人工种植古茶林。
晒青茶作为国家地理标志产品普洱茶的唯一原料[2]，对于普洱茶的品质至关重要。尽管采用相同的加工工艺，但不同地区的茶叶往往呈现出独特的品质特点。罗慧等[3]对云南澜沧和双江两大茶区古树晒青茶的品质和感官审评进行了分析，结果显示不同的内含成分赋予不同茶区晒青茶独特的感官品质。王欣雨等[4]对云南双江冰岛、小户赛、坝糯和荒山4 座山头的春、夏、秋季晒青茶品质进行了分析，发现不同山头的茶叶因季节和生化成分的不同存在一定差异，其中冰岛是制作晒青茶的优质产区。刘学艳等[5]通过电子鼻对勐海县晒青茶样品进行了香气检测，发现不同乡镇的晒青茶具有不同的优势香气物质。马林龙等[6]分析了临沧南、北部地区16 份普洱生茶的香气，筛选出可以区分临沧南、北部地区的普洱生茶香气物质。伍旭东等[7]采用高效液相色谱法对景迈山茶叶的没食子酸、儿茶素等成分进行初步探究，构建了景迈古茶山晒青毛茶的标准图谱。截至目前，针对景迈山茶产区晒青茶香气成分的系统研究较少，本研究分析了景迈山茶区晒青茶非挥发性成分及挥发性成分，对提高该产区茶叶加工、拼配、深加工等具有重要意义。
1.1 供试材料与试剂
供试样品为晒青毛茶。于2022 年4—5 月(景迈山春茶开采期)选取景迈山芒景上寨、帮改、翁基、新酒房、勐本、芒梗和芒景下寨7 个茶园按一芽两叶的标准采摘鲜叶，并按照常规的晒青毛茶生产工艺[8]进行加工。
主要试剂为磷酸盐缓冲液、茚三酮试剂、色谱甲醇和磷酸；
供试对照品包括表食子儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸、表儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素没食子酸酯。所有试剂均购自天津一方科技有限公司。
1.2 供试仪器
HP 7890A-5975C GC-MS、HP-5MS 弹性石英毛细管柱(HP-5MS30 m×0.25 mm×0.25 μm)、SPME 手持萃取柄及 65 μm 聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(PD-MS/DVB)萃取头，Supelco 公司；
A13204-N 电子分析天平，奥豪斯仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 感官审评
由5 位云南农业大学茶学院持有高级评茶员证书的专家根据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》[9]的规定进行感官审评，并按照公式计算不同茶样审评得分(Y)：Y=A×20%+B×15%+C×25%+D×30%+E×10%。式中：A、B、C、D、E分别为外形、汤色、香气、滋味和叶底品质因子的审评得分。
1.3.2 茶叶理化成分测定
水浸出物、咖啡碱和游离氨基酸含量分别参照GBT 8305—2013、GB/T 8312—2013 和GB/T 8314—2013 测定；
参照GBT 8313—2008 测定茶多酚含量；
儿茶素、没食子酸、咖啡碱和黄酮含量采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography，HPLC)测定，具体参照王欣雨等[4]的方法。每个茶样的理化成分测定重复3 次。
1.3.3 挥发性物质检测及分析
(1) 预处理条件：将样品磨碎混匀，称取0.50 g 置于20 mL 固相微萃取仪顶空采样瓶中，加入葵酸乙酯1.00 μg 作为内标，加入沸水6 mL，密封瓶口。自动进样器：60 ℃稳定10 min，60 ℃萃取30 min，转速 250 r/min。采用气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectormetry，GC-MS)联用仪进行检测，进样口温度230 ℃，脱吸附时间5 min。
(2) GC 条件：DB-5MS 毛细管柱(HP-5MS 30 m×0.25 mm×0.25 μm)，载气为高纯氦气(纯度≥99.999%)，恒流流速1.0 mL/min，进样口温度250 ℃，不分流进样，溶剂延迟3.5 min。程序升温：50 ℃保持 5 min，以6 ℃/min 升至250 ℃，保持5 min。
(3) MS 条件：电子轰击离子源(EI)，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃，质谱接口温度280 ℃，电子能量70 eV，扫描方式为全扫描模式，质量扫描范围：m/z50～500 u。
(4) 挥发物的定性和定量检测：GC-MS 分析获取的原始数据文件由Mass Hunter 软件(安捷伦)进行峰提取，获得特征峰的保留时间、相对丰度、峰面积等信息，然后进行统计学分析。利用已发表的质谱图对芳香物质进行鉴定，并通过色谱图中的保留峰面积计算不同香气成分的相对百分含量。
1.4 数据统计与分析
采用Excel 2019 处理原始数据；
采用SPSS 26.0 对理化成分统计结果进行单因素分析，结果以“平均值±标准偏差”表示，并进行理化成分与茶样滋味之间的相关性分析。
2.1 感官审评结果
由表1 可知：同一地区不同村寨间茶样评分有一定差异，如新酒房、芒梗和翁基茶园的综合评分较高，主要表现为条索紧结，色泽墨绿，匀整洁净，带芽，香气清香、持久，滋味浓醇回甘，叶底深绿、柔软、匀亮；
勐本茶园的综合评分最低，为79.32 分，表现为外形条索紧结，色泽墨绿，略带黄片、老梗，香气欠纯，有异杂味，汤色杏黄较亮，滋味浓厚回甘，叶底深绿，较柔软。
表1 不同村寨茶样的感官审评得分Tab.1 Sensory evaluation score of tea samples from different villages
2.2 挥发性成分
所有茶样共检测出45 种挥发性化合物(相对丰度≥80)，其中芒景上寨、帮改、翁基、新酒房、勐本、芒梗和芒景下寨的晒青毛茶分别检出23、19、23、17、25、16 和16 种挥发性物质，可分为8 类，其中碳氢类香气物质最多(25 种)，醇类3 种，芳香烃类7 种，醛类1 种，酮类1 种，氧杂环类4 种，酯类4 种，其他1 种(表2)。挥发性成分含量前三的物质分别为芳樟醇、2,4,6-三叔丁基苯酚和 D-柠檬烯。
表2 不同村寨的晒青茶呈香物质Tab.2 Aroma substances of sun-dried green tea in different villages
由表2 还可知：2,4,6-三叔丁基苯酚、D-柠檬烯、3-蒈烯、萘、2,2,6-三甲基环庚烷、萜品油烯和甘菊蓝为7 个村寨茶园共有的挥发性物质。7 个村寨茶园中，芳樟醇的含量明显高于其他香气物质；
间伞花烃、α-松油烯、正十六烷和莰烯是芒景上寨茶园独有的香气物质；
1,2-二甲基-3-乙基苯和α-依兰烯是帮改茶园特有香气物质；
4-甲基-3-(1-甲基亚乙基)-环己烯是翁基茶园特有香气物质；
柠檬烯和环十六烷是新酒房茶园茶叶特有香气物质；
1,2,3,4-四甲基苯和环三烷是勐本茶园所特有香气物质；
十一烷酸乙酯是芒梗茶园茶叶特有香气物质；
(1S)-(-)-α-蒎烯和4-异丙基甲苯为芒景下寨特有香气物质。
进一步从45 种挥发性物质中筛选出16 种具有香气描述的挥发性物质(表2)，并按香型分为果香型、木香(清香)型和花香型。果香型包括间伞花烃、D-柠檬烯、柠檬烯、罗勒烯、γ-松油烯和萜品油烯6 种香气物质；
木香(清香)型包括萘、β-环柠檬醛、α-蒎烯、3-蒈烯、莰烯、β-侧柏烯、(1S)-(-)-α-蒎烯和4-异丙基甲苯等8 种香气物质；
花香型由芳樟醇和β-紫罗兰酮2 种香气物质组成；
其中木香型(清香)是7 个村寨共有香型。
2.3 理化成分
由表3 可知：景迈山7 个村寨古树茶的含水量范围在6.61%～8.82%之间，均值为7.91%，符合GB/T 23776—2018[9]的要求(低于10%)，利于储藏；
水浸出物的含量变化范围在50.67%～55.41%，均值为52.35%，其中芒景下寨样品的水浸出物含量最高，滋味较醇厚，与感官审评结果一致；
游离氨基酸的含量变化范围在2.00%～3.18%，均值为2.67%，其中翁基茶园茶样的游离氨基酸含量显著高于其他村寨的茶样(P＜0.05)，表明其滋味最为鲜爽；
可溶性糖的含量变化范围在5.14%～9.79%，均值为7.60%，其中新酒房村寨茶样的可溶性糖含量显著高于其他村寨的茶样(P＜0.05)，翁基村寨茶样的可溶性糖含量显著低于除帮改外的其他村寨的茶样(P＜0.05)；
茶多酚含量变化范围在18.36%～33.25%，均值为26.75%，其中勐本茶园的茶多酚含量最高，而芒景下寨的含量最低；
咖啡碱的含量变化范围46.23～52.23 mg/g，均值为49.62 mg/g，其中勐本村寨茶样的咖啡碱含量最高，表明其品质优良，而翁基茶园的含量最低；
没食子酸的含量变化范围在1.34～2.23 mg/g，平均值为1.62 mg/g，其中芒景上寨茶样的没食子酸含量显著高于其他村寨的茶样(P＜0.05)，帮改村寨茶样的没食子酸含量最低；
总儿茶素变化范围在184.20～220.63 mg/g，平均值为197.59 mg/g；
黄酮含量的变化范围为4.81%～9.73%，平均值为6.57%，其中芒景上寨茶样的黄酮含量显著高于其他村寨的茶样(P＜0.05)。
表3 晒青毛茶的理化成分含量Tab.3 Physicochemical components content of sundried green tea in Jingmai Mountain
2.4 不同村寨古树茶品质指标的相关性
由表4 可知：水浸出物含量与茶多酚含量呈显著负相关(P＜0.05)；
游离氨基酸含量与咖啡碱含量显著负相关(P＜0.05)；
黄酮含量与酯型儿茶素含量、儿茶素总量极显著负相关(P＜0.01)；
咖啡碱含量与非酯型儿茶素含量显著正相关(P＜0.05)；
酯型儿茶素与非酯型儿茶素呈显著正相关(P＜0.05)；
酯型儿茶素和非酯型儿茶素含量均与儿茶素总量极显著正相关(P＜0.01)；
其他指标之间并未表现出显著的相关性。可见，理化成分对茶叶的滋味品质有一定影响，而部分指标之间存在负相关性，进一步说明不同成分之间可能存在相互制约的关系。
表4 景迈山古树茶内含成分与滋味的相关性分析Tab.4 Correlation analysis between taste of Jingmai Mountain ancient tree tea and its contained components
茶叶感官审评显示新酒房茶园的总体评分最高。茶叶的香气是评价茶叶质量的关键因素之一。目前，很多学者通过对香气成分研究数据进行统计和分析，探索建立能够有效区分不同年份[18-19]和产地[20-22]的茶叶。本研究通过感官审评对景迈山7 个村寨古树晒青茶进行香气感受，进一步利用GC-MS 对香气物质进行了定性和定量检测，以确定景迈山晒青茶的香气物质类型和共有香气物质，并找到区分各村寨茶叶的关键特有物质。本研究充实了对景迈山晒青茶香气的研究，为后续景迈山茶叶产地的甄别工作提供了理论基础，对中国茶叶原产地的保护具有重要意义。
即使是同一大产区，不同村寨的茶叶在感官品质上具有各自特色的香气。本研究通过HS-SPME-GC-MS 法共检测出 45 种挥发性物质，主要包括醇类、芳香烃类、碳氢类等 8 类，与WU 等[23]的研究结论相似；
本研究从中筛选出16 种具有香气描述的化合物，可分为果香型、木香(清香)型和花香型三大类，与肖巧梅等[24]和赵阳等[25]的研究结果具有一致性。其中，果香型香气物质6 种，木香(清香)型香气物质8 种，花香型香气物质2 种。7 个村寨中，除芒景下寨外，其余村寨茶叶的果香型和花香型香气物质含量均高于清香型香气物质，形成业内基本认同的“花蜜香”[26]，这也是识别晒青茶香气品质的有效方法之一；
芒梗茶园的晒青茶叶以木香型为主，总相对含量达11.62%，可作为识别该村寨茶叶身份的特征组分。此外，每个村寨的茶叶基本都有其特有的香气物质成分，如芒景下寨的茶叶具有(1S)-(-)-α-蒎烯和4-异丙基甲苯，其中，4-异丙基甲苯含量会随着储存时间的延长而增加[12]，“越陈越香”的特点已成为普洱茶消费的主要热点和决定其价格的重要因素[27]，因此，芒景下寨茶园的茶叶可作为重点收藏茶，或与其他茶叶进行拼配促进销售。不同村寨茶叶特有的香气物质也可能是区分不同地区茶叶的关键信息，而共有香气物质则是景迈山茶叶鉴别于其他产区茶叶的特征。
本研究表明：景迈山7 个村寨古树茶的水浸出物含量在50.67%～55.41%，其结果高于罗慧等[3]和王欣雨等[4]的研究结果。茶叶中理化成分的含量及构成比例是茶叶品质的重要指标[28-31]，本研究表明景迈山的茶叶品质优良。茶多酚含量在不同茶园中存在较大差异，而土壤[32-33]、海拔[34-36]等都会影响其含量，这将是后续研究的重点之一。景迈山有14 个传统村落，本研究仅选取7 个村寨古茶园茶样进行分析，取样范围有限，结果存在一定的局限性，有待于进一步扩大研究范围。
在景迈山7 个村寨中，新酒房茶园茶样的总体评分最高；
各茶园茶样中共有的7 种香气物质结合在一起，形成了景迈山古树茶独有的香气基调，木香型为7 个村寨茶叶共有的香型，除芒景下寨外，其余6 个村寨还含有花香型和果香型物质，是形成景迈山晒青茶“花蜜香”的重要香气物质。景迈山茶园茶样的水浸出物、咖啡碱和茶多酚含量均表现出一致的优良性，可进行合理开发利用，生产更优质的茶叶产品。研究结果也为后续进一步对景迈山古树茶品质预测模型的建立以及品质研究奠定了基础。