石自彬
四川卤水简称川卤，是深受广大食客喜爱的一类卤制食品。川卤的制作技艺，包括着色物制备、香辛料配伍、高汤制作、卤汤调制与调味、封油制作、卤品卤制、卤水保养等工艺流程。只有掌握卤水制作的烹饪原理，才能确保每一个流程、步骤的正确操作，才能制作出品质一流的卤制食品。
川式卤水概述
四川风味制卤及卤品制作技艺，简称川卤。川卤与北方酱卤、广东潮州卤水（简称广卤）并称中国三大制卤技艺。其中川卤以其色泽美观漂亮、芳香浓郁突出、鲜香醇厚悠长而著名。
川卤技艺又分为汤卤和油卤两大种类。汤卤是使用卤汤卤制，而油卤则是在传统汤卤的基础上，融入火锅底料炒制技艺创新而来，是制卤技艺中技术含量较高，工艺较为复杂的一种制卤技术。传统汤卤与创新油卤，代表了川式制卤技艺的超高水平。川式汤卤，是用四川风味的卤汤对食材进行卤制，从而得到具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的符合食品安全及食用要求的卤食成品。川式油卤，则是以卤油为主、卤汤为辅的方法对食材进行卤制。
川式制卤的主要构成包括着色物、增香物、赋味物、提鲜物四大方面，分别根据其使用的原料自身所具有的相应理化原理，对卤品进行着色、增香、赋味、提鲜，使得卤品色、香、味、鲜俱全，达到理想中的成品质量要求。
常用卤菜着色物及效果分析
卤品着色物基本要求
對卤品着色，是为让卤品表面赋上美观鲜艳的颜色，使其通过外观色泽提升卤品给消费者带来的食欲感。为卤品上色的原料物质，一是需要自身能释放出艳丽的具有黏附性的色泽；
二是自身不能带有异味，不能影响卤品正常味道；
三是具有法律规定的食品安全性，符合食用安全要求，法规禁用色素类添加剂禁止使用。
可以对卤品上色的物质很多，诸如糖色、金酱、黄栀子、红曲米、藏红花、酱油、姜黄、紫草、可乐等，且各自具有不同的效果。对于着色物的选用，应根据所卤制的卤品品种而定。多数情况是水炒老冰糖糖色为主要着色物，同时根据卤品的颜色需求，分别与黄栀子、红曲米、酱油等着色物配合使用。尤其是以黄栀子等香辛料着色，还应提前对香辛料进行初步加工处理。常用处理方法有焯水、开水浸泡、白酒浸泡等，根据需要而选用。其目的是去除香辛料中的不良异味或杂质，使其颜色和味道更加纯正，经过初步处理后还能使香辛料最大程度的发挥其着色效果。
常用着色物举隅
糖色，又称金酱，是川卤中最普遍使用的着色物。可以用于炒制糖色的原料有冰糖、白糖、红糖、糖粉等。炒糖色的方法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以水炒方法制作的糖色质量效果最佳。糖色是糖类物质在高温加热状态下脱水发生焦糖化反应生成糠醛或其衍生物，即是焦糖色，具有上色作用。糖色可单独用其着色，也可根据需要分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。
黄栀子，又称栀子、黄栀、山栀子等，是一种水溶性香辛料，主要用于着色，其色泽深黄，发挥上色作用的是栀子黄色素，其显色成分为藏红花色素、藏红花酸等，具有很强的着色力，且耐热、稳定性好，无毒副作用，一般不单独使用，与糖色、藏红花等混合使用。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，使卤品成色黄红，非常美观，极具食欲感。
红曲米，又称红曲、赤曲、红米，是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒，是天然的自然红色素。其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗、灰淡，成品不够艳丽美观。因此，多数需要与糖色一起混合使用，成品才会呈现金红色。红曲红是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的天然食用色素，红曲红颜色紫红，呈色自然，虽不易上色，但也不易变色，一般在卤品腌制时添加。红曲红色素多呈粉末状，因此在使用前应用清水解散，使其腌制时着色均匀。
酱油，是以黄豆经古法自然发酵酿造而成，其颜色是黄豆自然发酵形成，色泽深红，浓香醇厚，鲜味自然，优质的发酵酿造酱油稠度大，粘附性强。用酱油给卤品着色，成品颜色深褐发黑，缺乏光泽。制卤用酱油着色，需注意用量应小，应使卤汤颜色较浅，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。川卤制卤使用酱油着色的情况不多，一般是为了达到某一种特定颜色和味道时才使用酱油作着色物。
香辛料分类与配伍
川人饮食习俗，在两千多年前的西汉时代的《华阳国志》里就明确记载了“尚滋味”“好辛香”，也从侧面印证了川卤技艺在那个时候就发展成熟，展现出好辛香。川卤的辛香主要依靠香辛料进行入味。香辛料的分类方法，根据不同的标准，有多种分类法。
香辛料常用分类
依行业习惯分类
川卤厨师从使用角度，将其分为辛香、芳香、苦香、药香四大类。辛香类常见品种有胡椒籽、老姜、大蒜、洋葱、大葱、香葱、香芹、西芹、香菜梗、辣根、辣椒（鲜辣椒、干辣椒）、良姜、槟榔；
芳香类常见品种有山奈、八角、花椒（鲜青花椒、鲜红花椒、干青花椒、干红花椒）、桂皮、香叶、小茴香、香果、白豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、肉桂、草果、白芷、黄芪、灵草、排草、荜拔、檀香、罗汉果、香茅、甘菘、广香、紫苏、藿香、众香、木姜、孜然；
苦香类常见品种有丁香（公丁香、母丁香）、桔壳、陈皮、五加皮、木香；
药香类常见品种有甘草、党参、当归。
依国家标准分类
根据《天然香辛料分类》国家标准的分类标准，将天然香辛料定义为：可直接使用的具有赋香、调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或全株等天然植物性产品。天然香辛料根据呈味特征，分为浓香型、辛辣型、淡香型三类。
浓香型是以浓香为主要呈味特征，呈味成分多为芳香族化合物，无辛、辣等刺激性气味的天然香辛料产品，如丁香、八角茴香、小豆蔻、小茴香、大清桂、牛至、龙蒿、百里香、阴香、多香果、肉豆蔻、芹菜籽、芫荽、葛缕子、莳萝、香豆蔻、桂皮、甜罗勒。
辛辣型是以辛、辣味等强烈刺激性气味为主要呈味特征，呈味成分多为含有硫或酰胺类化合物的天然香辛料产品，如大蒜、大葱、小葱、白欧芥、白胡椒、黑胡椒、木姜子、花椒、阿魏、姜、洋葱、香茅、砂仁、韭葱、高良姜、荜拔、黑芥子、椒样薄荷、辣椒、辣根、薄荷。
淡香型是以平和淡香、香韵温和为主要呈味特征，无辛、辣等刺激性气味的天然香辛料产品，如山奈、月桂叶、甘草、石榴、甘牛至、香椿、芝麻、芒果、香旱芹、杨桃、豆蔻、菖蒲、枫茅、刺柏、刺山柑、细叶芹、欧芹、罗晃子、枯茗、姜黄、葫芦巴、草果、香荚兰、迷迭香、留兰香、圆叶当归、蒙百里香、藏红花。
《天然香辛料分类》国家标准所列举的68个天然香辛料品种，只是依据其呈味浓烈特征进行的分类，而并不是指都可以用于鹵制食品生产和食用。而《香辛料和调味品名称》国家标准才明确规定了68种我国常用食品调味、能产生香气和滋味的香辛料植物性产品，以及作为食品调味品的香辛料的使用部位，其所列香辛料名录与《天然香辛料分类》国家标准所列举的68个天然香辛料品种基本一致。对尚未列入《香辛料和调味品名称》的物品，如需作为香辛料和调味品使用，应当按照《食品安全法》有关规定执行。
依香辛料溶解性分类
根据香辛料香味成分的溶解性呈现方式分类，又可以分为水溶性、油（脂）溶性、醇溶性和兼容性四类。水溶性香辛料其有效成分能溶解于水中，进行散发增香。油（脂）性香辛料其有效成分能溶解于油中，进行增香。醇溶性香辛料其有效成分能溶解于酒中，以及用白酒破坏其细胞组织进行的破皮作用，使其香辛味充分散发，多以白酒浸泡。多数香辛料都具有兼容性，即其香味成分既可以通过溶于水的形式呈现，也可以通过油或其他的形式呈现。
香辛料配伍及用量原则
香辛料配伍原则
香辛料在制卤中的作用，主要是去异增香、保鲜防腐。对传统香辛料及西式香辛料的选用，应根据卤品突出何种味道为主来选择。一般而言，辛香类的老姜、大葱、香菜梗等是制卤技艺中必不可少的三样，主要起去异增香作用；
芳香类根据味型需要进行选择配方，用量可以稍大；
而苦香和药香类则用量需少，否则会削弱芳香类香辛料味道呈现，影响卤品味道。苦香和药香类，非必用情况下，可以尽量减少用量或者不用。多数香辛料同时兼属于中药，具有中药味，需严格按照国家规定使用，对于明令禁止的诸如罂粟壳等香辛料，应禁止运用于川卤制卤。
香辛料用量原则
香辛料的选用，应以芳香类为主，苦香、药香类为辅；
以水溶性香辛料为主，兼容性香辛料为辅，而纯粹的油（脂）溶性、醇溶性香辛料原则上作汤卤时不选用，只有作油卤时才选用。不管是汤卤还是油卤，都可以根据其香辛料的属性和特性进行广泛的选择和配伍，产生出众多不同的香辛料配方，从而使得川卤技艺富于变化和创新，川卤产品口味千差万别，味型丰富多样。借助现代生物化学手段，从已有研究成果入手，通过分析相应香辛料的化学组成结构，对香辛料在卤汤中所发生的反应和所起的提色、提香、呈味、防腐等功能就能全面认识和掌握。
鲜味物料选用与呈现分析
川卤制卤技艺讲究卤品除了具有美观色泽、浓郁芳香外，还鲜味醇厚自然。鲜味的入味和呈现，主要是通过卤汤中的各类鲜味味感物质的浓度来实现。川式高级鲜汤的制作，是鲜味食材放入清水之中长时间熬制所得出的，汤品鲜香，入透肌理。
高级鲜汤的熬制，在原料选用上，应是荤料与素料的搭配使用。荤料选择多以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨（即猪大骨）为主，为特别增加和提升高汤的鲜香可以在此基础上加入蛇、斑鸠等鲜味特别重的食材。素料多以鲜菌类，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。此类鲜味食材共同熬制的高汤，富含天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺和天冬酰胺等氨基酸的盐类，能很好地将鲜味物质附着于卤品之上。
封油的作用与制作
封油，是覆盖在卤汤表面隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是汤卤首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油，随着卤品的不断卤制，卤油富集，后期可以不再制作封油。封油的厚度一般在2—5厘米厚度为宜，其主要作用是卤品在卤制时，封油隔绝卤品、卤汤与空气接触，使香辛料散发出的香味充分与卤品和卤汤融合，不溢出卤汤，同时使散发香味的香辛料不被空气接触而氧化变色。封油能有效锁住卤味，使其完整的保留在卤汤之中不被挥发。随着动物性原料的不断被卤制，油脂越来越多的富集在卤汤表面，与封油一起融合形成卤油，此时卤油就起到封油的作用。
封油的制作，是利用鲜味足的动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛蔬菜进行熬制而制得。油脂多选用鸡油，鸡油的提炼可以分为熬制和蒸制两种方法，用蒸制方法得出的鸡油称为明油，油质清亮，品质上佳；
小火熬制的鸡油，油质浑浊，品质稍逊。将鸡油或鸡油与花生油等混合油，烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。
其他调味物质及作用
其他调味物质，是指除了起到增色、增香、增鲜的物质以外，能对卤汤起到调和平衡味道，改善卤品口感和品质的调和物质。主要包括如精盐、醪糟、冰糖、白糖、红糖、甘蔗汁、甘蔗头、鸡粉、鸡精、味精、白酒、啤酒、料酒、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒等，以及部分具有回味甘甜的香料如甘草、陈皮、山楂、红枣等。
盐是百味之王、百味之首，主要呈现咸味。醪糟、冰糖、甘蔗等甜味物质，是在卤汤中缓和平衡辛辣味，使卤汤更加醇和回甜，醪糟汁是卤汤必不可少的调和物，其他甜味物质常选用冰糖或甘蔗，甚至两种混合使用。鸡粉、鸡精、味精是对卤汤起提鲜作用，高品质的卤汤，对添加剂限制严格，应不使用此类人工制造增鲜剂，而用卤汤中的高级鲜汤自然增鲜，方能使卤品鲜味自然。白酒等酒类，根据需要选用其中一种或者两种酒混合使用，切勿多种混杂使用，酒的主要作用是去异增香、杀菌防腐，使卤汤更加香醇。甘草、陈皮、山楂等主要起降火去燥的作用，吃了不上火，并且使卤品口感甘甜。
鹵汤保养及使用注意
家庭使用调制的卤汤较为简单，分量也很小，使用之后晾凉，放入冰箱冷冻保存即可。大批量卤制之后的卤汤，都是以大桶来计量，使用之后一天之内难以冷却。若是每天都要卤制卤品，则一次卤完之后，到第二日继续烧开继续卤制；
若不是每天都卤制，而是有天数间隔，则需要每天都要早晚各烧开一次卤汤，且不要频繁挪动卤汤，也不能用盖将卤汤盖起不透气，这些都可避免卤汤变坏，经过高温烧开能有效阻止其发酸变质。长期循环收集和使用老卤汤，以增加卤汤的鲜香。卤汤中的香料包需要配制两个，方可循环使用，香辛料每使用三至四次就需要重新更换，以达到每次出品香味浓度一致。
（本文为重庆市教委科技项目“油卤工艺技术标准化与产业发展研究”阶段性成果，项目编号：KJ1741473）
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